1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать и наточить разделочный нож

Содержание

Как выбрать и наточить разделочный нож

Купить ножи для кухни может каждый. Для этого, достаточно зайти в магазин посуды и выбрать разделочный нож. Казалось бы, нет ничего проще, но как быть, когда ножиков много, все интересные и качественные.

О том, как подобрать нож для разделки разных продуктов, вы сможете узнать из представленного материала.

Ножи. Виды и работа. Применение и назначение. Особенности

Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.

Современные конструкции
Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:
  • С фиксированным клинком.
  • Складные.
  • Со съемным клинком.
С фиксированным клинком

Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:

  • Обычными.
  • Тычковыми.
  • Скелетными.

Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.

Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.

Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.

Складные ножи

Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма.

Данный тип имеет несколько вариантов реализации раскладывания:
  • Боковое складывание.
  • Выкидное извлечение.
  • Бабочка.

Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.

Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.

Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,

Со съемным клинком

Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.

Разновидности ножей по предназначению

Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:

  • Кухонные.
  • Садовые.
  • Военные.
  • Канцелярские.
  • Разделочные.
  • Туристические.
Кухонные

Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач.

Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:
  • Шеф-повара.
  • Хлебный.
  • Филейный.
  • Столовый.
  • Универсальный.

Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее

Садовые

Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.

Военные
Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:
  • Штык.
  • Метательный.
  • Боевой.

Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.

Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.

Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.

Канцелярские

Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.

Разделочные

Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.

Туристические
Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:
  • Для походов.
  • Охотничьи.
  • Рыбацкие.
  • Грибные.

Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.

Читать еще:  Как самому построить каркасный дом

Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.

Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.

Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.

Популярные виды японских кухонных ножей

Японским ножом нужно не только уметь правильно пользоваться. В Стране Восходящего Солнца практически нет универсальных клинков: каждый имеет свое назначение. Ножом для рыбы стоит нарезать только рыбу, а овощные и хлебные ножи нужно использовать исключительно по их назначению.

На японском и мировом рынке можно найти более 800 типов ножей разной формы. Каждый из них можно отнести к одной из четырех базовых групп:

  • Деба (Deba) – мощный тесак для первичной обработки любой рыбы и морепродуктов.
  • Сантоку (Santoku) – универсальный слайсер, разработанный в качестве модификации европейского инструмента для разделки мяса;
  • Янаги-ба (Yanagi Ba) – один из самых узнаваемых традиционных клинков для нарезки сырой рыбы;
  • Усуба, Накири и другие инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени.

Деба (Deba) – тесак для рыбы

Название этого японского ножа переводится как «толстый клинок». Отличается тяжелым и широким лезвием, большим весом, внушительными размерами. Форма клинка треугольная. Основание толстое (от 4,5 до 6,5 см), режущая часть поднимается вверх от основания, образуя острие в виде капли. Общая длина составляет от 16,5 до 20 см. Основное назначение тесака: разделка рыбы, но не возбраняется его использование для отделения мясного филе от костей и хрящевой ткани. Он легко справляется с самым прочным материалом, дробит толстые кости.

Deba – самый популярный поварской инструмент в Японии. Существует несколько модификаций этого клинка. Самый крупный – Hon-Deba, который встречается довольно редко. Для заготовки филе мяса и птицы используют Atsu-Deba, а для разделки мелкой рыбы – Со-Deba.

В каталоге Samura есть модель серии Okinawa SO-0129/16 – классический деба нож с рукоятью из палисандра. Его длина составляет 17 см, лезвие имеет одностороннюю заточку, а функциональность ножа полностью соответствует его основному назначению.

Сантоку (Santoku)

Это более европеизированный представитель, впитавший, однако, все плюсы японской стали и технологии. «Три хороших применения» так называется японский нож Сантоку, если перевести на русский.

Это универсальный прибор, который позволяет нарезать, измельчать и рубить. Подходит для работы с тремя видами продуктов: рыбой, мясом и овощами. Это настоящий шеф-нож, полюбившийся профессиональными поварами всего мира. У него довольно широкий клинок, а режущая кромка почти не имеет изгибов. Внешне он немного напоминает топорик: за счет скошенного вниз острия, что делает его удобным для рубки продуктов. Длина лезвия составляет 12-22 см (в зависимости от конкретной модели), в среднем достигает 18,5 см. Преимуществом Сантоку является то, что нарезанные слайсы не прилипают к плоскости его лезвия – это достигается за счет выступов или углублений вдоль режущей части ножа.

Рукоять Сантоку небольшая, но удобно лежит в руке. В Samura представлен большой выбор клинков этого типа и даже целых наборов Сантоку разных размеров и форм. Традиционные представители: SD-0092/G-10 из дамасской стали, SHR-0095W серии HARAKIRI, SBA-0093 серии Bamboo.

Янаги-ба (Yanagi Ba) – для сашими

Это лучший инструмент для тонкой и ровной нарезки рыбного и мясного филе. С его помощью готовят традиционные для Японии сашими. Куски получаются красивыми и ровными: их удобно захватывать японскими палочками.

Конструкция янаги-ба – узкий вытянутый клинок, по форме напоминающий лист ивы. Даже фото этого японского кухонного ножа передают его изящество и остроту. Длина может составлять от 20 до 33 см, ширина клинка – 1,8-3,2 см. Он создан для филигранной работы с сырой рыбой, создания эстетически совершенных блюд.

Классический Янаги-ба от Samura: SO-0110/16 серии OKINAWA имеет длину 24 см.

Овощные японские ножи

Это тонкие и острые клинки для нарезки овощей, фруктов и зелени. Форма лезвия отличается от европейских: чаще это прямоугольник или трапеция. Угол заточки минимален, конструкция односторонняя, что обеспечивает максимальную остроту режущей кромки. Клинок лучше не использовать для нарезки рыбы, птицы, мяса.

Все овощные ножи конструктивно схожи. При этом Накири имеет двухстороннюю заточку и применяется в быту, а нож Усуба – одностороннюю и чаще используется на профессиональной кухне. Размеры японского ножа для нарезки овощей зависят от особенностей конкретной модели. Например, накири SHR-0043W серии HARAKIRI довольно компактен (длина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серии OKINAWA более массивен (длина 17,2 см), но оба при этом имеют форму топорика.

Каждый японский разделочный нож, слайсер или универсальный прибор – лучший выбор для профессионального домашнего использования. Традиционные японские ножи представлены серией OKINAWA, включающей дебу, накири и янаги-ба.

Кухонные ножи: типы, виды, особенности применения и выбора

Нож – пожалуй, старейший из инструментов для приготовления пищи. И, несмотря на появление всевозможных миксеров, блендеров, измельчителей и кухонных комбайнов, ножи по-прежнему есть на каждой кухне, и им всегда находится работа.

На витринах магазинов можно встретить тысячи различных моделей кухонных ножей и сотни их комплектов. Как не потеряться во всем этом многообразии? Как не переплатить за ненужное, и при этом получить все необходимое? Давайте попробуем вместе разобраться.

Повара со стажем утверждают, что на самом деле достаточно всего трех ножей – и это почти правда. Почти – потому, что эти три ножа у всех разные. Очень многое зависит от ваших предпочтений и привычек, как в еде, так и в способах ее приготовления. Однако все-таки можно выделить наиболее популярные типы ножей – с них мы и начнем.

Поварской нож

Нож повара, шеф-нож или просто «шеф» – основной инструмент подавляющего большинства поваров. Этим ножом выполняется до 90% всех операций по измельчению продуктов. В разных уголках мира такие ножи выглядят немного по-разному – сказываются отличия в культурных и гастрономических традициях, и только одному этому типу можно было бы посвятить отдельный цикл статей. Здесь же мы ограничимся наиболее популярными разновидностями.

Европейский шеф-нож

Основной нож европейской кулинарной традиции, наиболее распространенный и в наших краях. Длина клинка, как правило, находится в диапазоне от 15 до 30 сантиметров (от 6 до 12 дюймов). Клинок достаточно широкий, и спинка рукояти находится на одном уровне с его обухом – это создает достаточный просвет для пальцев между рукоятью и доской.

Как правило, клинок европейского «шефа» изготавливается из стали средней твердости (55-58 HRC) и затачивается под не слишком острым углом – порядка 20 градусов на сторону. Он требует частой правки, зато он совершенно не хрупкий и выдерживает серьезные нагрузки. Собственно, это и делает нож таким универсальным – им можно не только резать мягкие продукты, но и разделять суставы и даже рубить кости умеренной толщины. Боковой поверхностью можно давить продукты, а обухом – отбивать мясо.

По форме клинка принято выделять два подвида «шефов» – немецкий и французский. У «немцев» режущая кромка имеет заметный и довольно равномерный изгиб, у «французов» она почти прямая и лишь ближе к острию изгибается. Ни один из этих типов не «лучше» другого: они просто ориентированы на разную технику реза – качающимися или линейными движениями соответственно.

Японские поварские ножи

Японская ножевая традиция существует уже не одно столетие. Она крепко связана с традиционными же блюдами и техниками – классические японские ножи имеют узкую специализацию и специфический профиль, и поэтому не слишком хорошо известны широкой публике. Однако после Второй мировой войны в Японию пришли европейские ножи, которые были адаптированы и переосмыслены на местный лад. Пара таких ножей «вернулась» обратно на Запад и прибрела там широкую популярность.

Внешне гюто – это фактически «французский шеф» с японскими нотками в дизайне. Но есть одно колоссальное отличие: традиционно для японских ножей клинок изготавливается из очень твердой стали (60 HRC и выше), очень тонко сведен и затачивается на меньший угол (порядка 15 градусов на сторону). В результате гюто режет лучше среднестатистического европейского «шефа» и долго сохраняет заточку, но обратной стороной такого подхода является повышенная хрупкость – это нож для реза и только для него!

Сантоку, как правило, обладает более коротким (15-20 см) и широким клинком узнаваемой формы с закругляющимся к острию обухом. Этот нож очень удобен для нарезки, мелкой рубки и шинковки. Для японских сантоку характерны уже упомянутые «национальные особенности» – высокая твердость стали и малый угол заточки. Однако сейчас более распространены «европейские сантоку», по сути отличающиеся от европейского шеф-ножа только формой.

Китайский поварской нож

Китайский нож имеет широкий клинок прямоугольной (или близкой к ней) формы. Несмотря на то, что часто его называют «китайским тесаком», к собственно тесакам он не имеет никакого отношения – его клинок слишком тонкий и легкий, чтобы им можно было успешно рубить что-то твердое. Зато он очень удобен для шинковки и нарезки, а кроме того, широкое лезвие можно использовать и как лопатку, поддевая им нарезанные продукты и отправляя их сразу на сковородку.

Читать еще:  Алюминиевые радиаторы и их характеристики

Что выбрать?

Выбор «шефа» – пожалуй, наиболее ответственная задача. Остальные ножи будут использоваться не слишком часто, и они просто должны делать то, для чего предназначены – а это может практически любой качественный нож. «Шеф» же будет находиться в вашей руке почти постоянно, и если с самого начала в нем что-то слегка не нравится, то через месяц-другой вы его просто возненавидите.

Тип поварского ножа выбирается исходя из того, что и как вы привыкли нарезать. Понаблюдайте за собой пару недель. Какими движениями вы режете – качающимися, вертикальными или горизонтальными? Чаще всего однозначного ответа на этот вопрос не будет, но почти всегда можно выделить основной способ. Он и будет определять предпочтительную форму и длину клинка. Как мы уже писали, для нарезки качанием удобнее изогнутое лезвие, протягиванием – длинное и прямое, рубящими движениями – прямое и широкое.

В общем случае при покупке ножа для дома нет смысла гнаться за длиной – она нужна скорее для ресторанных объемов работы, а управляться с большим ножом сложнее. Зато важно обратить внимание на объем рукояти – он должен соответствовать размерам вашей ладони. Тонкая рукоять в большой руке или толстая в маленькой будут создавать ощутимый дискомфорт, и вы будете быстро уставать.

Качество стали у брендовых ножей неплохо соотносится с их ценой – сюрпризы здесь нечасты. Помните, что на качество реза влияет в первую очередь геометрия клинка и качество его заточки, а от марки стали зависит лишь, как долго нож будет сохранять остроту. Поэтому не стоит расстраиваться, если вы не можете позволить себе дорогущий «шеф» – даже модели умеренной цены при домашнем использовании тупятся не слишком быстро.

Если вы только начинаете осваивать искусство владения поварским ножом, то есть смысл приобрести европейский «шеф» с клинком длиной около 20 см – это наиболее универсальный, неприхотливый в пользовании и простой в обучении инструмент. Присматриваясь к «японцам», помните, что при всех своих достоинствах они требуют более бережного обращения и намного сложнее в заточке.

Нож для овощей и фруктов

Все типы поварских ножей отлично справляются с быстрым измельчением большого количества продуктов, но для мелких работ они подходят плохо – их вес и размеры не лучшим образом сказываются на управляемости. Поэтому для задач вроде чистки овощей выпускаются маленькие ножи с клинком длиной 7-12 см. Лезвие может быть как прямым (оно более универсально), так и слегка вогнутым (лучше подходит для снятия кожуры). Разумеется, никто не запрещает применять такие ножики и для других задач – например, вырезания декоративных съедобных фигурок.

Универсальный нож

Такие ножи занимают промежуточное положение между поварскими и овощными – длина их клинка составляет 10-15 см, ширина – 2-3 см. Им действительно можно делать все, хотя это и не слишком удобно. В общем и целом – не самая нужная и полезная разновидность, хотя иногда и ему находится работа. Если вы много готовите «с нуля», он может пригодиться как запасной, а если питаетесь одними бутербродами – то и как основной.

Нож для хлеба

Длинный узкий нож с серрейторной заточкой. Нужен, по сути, для одной (зато частой) задачи – позволяет разрезать твердую корочку, не повредив мякиш. Хотя, в принципе, может применяться и для других похожих случаев – например, для разделки запеченной птицы с хрустящей кожицей.

Нож для нарезки

Для нарезки готового продукта тонкими ломтиками используются особые ножи. У них тонкий, достаточно узкий и обычно длинный клинок, позволяющий резать длинными продольными движениями без надавливания – так можно получить красивые и аккуратные ломтики.

Обвалочные и филейные ножи

Эти два типа ножей предназначены для отделения мяса или филе рыбы от костей и кожи. У них тонкое и гибкое лезвие, позволяющее добраться до самых труднодоступных мест. Клинок филейного ножа, как правило, длиннее и гибче, чем у обвалочного.

Тесаки и топорики

Тесаки используются для разделки мяса, содержащего тонкие и средние кости. У них толстый и тяжелый клинок, которому необязательно быть очень острым. Если мясо вы добываете в супермаркете, то такой нож вам не нужен; а вот если у вас свое хозяйство или вы охотник, тогда тесак становится просто незаменимым.

Специализированные ножи

Существует множество ножей, по большому счету предназначенных для одной-единственной операции. Например, нож для помидоров с мелкой серрейторной заточкой позволяет прорезать прочную кожуру, не раздавив сам помидор. Отверстия в клинке ножа для мягкого сыра снижают площадь контакта, и это препятствует прилипанию сыра к ножу.

К ножам специального назначения можно отнести и широко известный дисковый нож для пиццы.

Керамические ножи

В последние десятилетия определенную популярность завоевали ножи с клинком из керамики (обычно это диоксид циркония). Чаще всего они встречаются среди поварских, универсальных и овощных. Преимуществом таких ножей является высочайшая твердость и, соответственно, острота лезвия, которая к тому же достаточно долго сохраняется. Следует помнить, однако, что платой за это является их хрупкость – ими нельзя резать замороженные продукты и кости. Ронять подобные ножи также не рекомендуется. Их заточка в домашних условиях очень сложна, и большинство производителей прямо указывает, что нож для этого необходимо возвращать на завод.

Керамический сантоку Lora NC4KN/GR 125 мм

Наборы ножей

Помимо отдельных ножей, в продаже есть и множество готовых наборов, нередко с симпатичной подставкой в комплекте. Идея купить сразу все необходимое и не мучиться с подбором каждого ножа может показаться очень заманчивой. Но не все так просто – есть риск потратить ощутимую сумму и получить совсем не то, что нужно именно вам.

Выбор комплекта тоже следует начинать с шеф-ножа – подберите модель, наилучшим образом удовлетворяющую ваши потребности. Затем посмотрите, что еще входит в набор. Нужны ли вам три-пять практически одинаковых универсальных ножей? Есть ли необходимость в шести ножах для стейков?

К однозначно полезным элементам комплекта можно отнести кухонные ножницы. Это может быть как усиленная версия традиционных ножниц, так и конструкции, больше похожие на садовый секатор. Они очень удобны для задач вроде разделки птицы и утилизации картонных коробок.

Для европейских «шефов» не лишним будет и наличие в комплекте мусата – металлического стержня с насечками и рукоятью. Он используется для правки ножей – выпрямления завернувшейся режущей кромки без удаления металла с клинка. Набирающие популярность керамические и алмазные «мусаты» по сути таковыми не являются – это скорее стержневые точилки, поскольку они обладают абразивными свойствами и снимают металл с лезвия.

Уход за ножами и их эксплуатация

Для того, чтобы новая покупка верой и правдой прослужила вам долгие годы, принося при этом удовольствие, достаточно следовать нескольким простым советам.

• Не поленитесь, потратьте несколько дней на освоение правильной техники нарезки. Поверьте, это сэкономит вам в будущем уйму времени, и к тому же сведет риск получения порезов почти к нулю.

• Держите свои ножи острыми. Вопреки расхожему мнению, тупым ножом порезаться куда проще, чем острым: острый нож слушается вас, тупой – живет своей жизнью. Европейские ножи следует регулярно (например, перед каждой готовкой) править, и точить только тогда, когда правка уже не помогает – так они прослужат намного дольше. «Японцев» точат по мере необходимости, но тоже не слишком увлекаясь – если лезвие нужно лишь немного «освежить», нет нужды проходить весь цикл заточки от грубых до тонких абразивов.

• Не режьте на твердых поверхностях. Стеклянные разделочные доски, керамические тарелки и стальные столешницы мгновенно затупляют нож. Пластиковые и традиционные деревянные доски – отличная основа для нарезания.

• Сразу после использования вымойте нож, вытрите его насухо и уберите на место, где он хранится. Не оставляйте ножи в раковине или посудомоечной машине – там они потихоньку ржавеют, тупятся, да к тому же еще и служат потенциальным источником опасности. Поэтому же не следует и хранить ножи кучей в ящике – лучше обзаведитесь подставкой или магнитной планкой.

Надо ли точить керамические ножи?

Как правило, керамические ножи служат несколько лет, при этом их не надо затачивать — это отличительное преимущество керамических ножей от металлических. Зачастую нож с металлическим клинком теряет свою остроту уже через неделю после заточки, даже если им умеренно пользоваться. Во многом этому способствует окисление металла.

Если Вы стали ощущать, что Ваш керамический нож стал резать хуже, то его можно поточить, но делать это надо в специализированных мастерских или использую специальные приборы для точки керамически ножей.

Сколько досок нужно на кухне?

На больших профессиональных кухнях используется до двенадцати досок, но для нас это, пожалуй, многовато, и мы будем использовать всего три-пять штук. Три – это минимальное количество; если мы начнем резать хлеб или фрукты там, где разделываем селедку… в общем, ничего хорошего от такого соседства не будет. Конечно, можно после нарезки каждого «ароматного» продукта протирать доску кусочком лимона или имбиря, но правильнее будет приобрести несколько досок.

Понадобится одна доска для хлебобулочных изделий, еще одна для разделки сырого мяса и рыбы и, наконец, еще одна – для нарезки готовых продуктов: овощей, фруктов, сыра, копченостей. Можно завести еще парочку досок – отдельную для рыбы и для чеснока с луком.

Читать еще:  Для каких работ может понадобиться кран-манипулятор

При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но тем она тяжелее. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.

По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы). Подумайте, где будете хранить доску. Решений тут масса: от выдвижных под столешницей и настенных стеллажей до вешалок и настольных держателей. Главное условие – доска должна в них быстро сохнуть.

Почему торцевая разделочная доска лучше своих традиционных аналогов?

Назовем основные качества, которые ставят торцевые доски на порядок выше изделий, чаще всего «прописавшихся» на наших кухнях:

  • Высокая прочность и износостойкость. Эффект прочности достигается благодаря особым породам дерева, а также поперечному расположению брусков. После воздействия ножа поверхность доски быстро восстанавливается. Это происходит благодаря тому, что лезвие не разрезает, а слегка раздвигает волокна дерева, которые затем возвращаются в прежнее положение. Такая особенность помогает разделочной доске долго сохранять свою структуру и безупречный внешний вид.
  • Влагостойкость. Особенности конструкции и преимущества материала изготовления защищают поверхность изделия от гниения. При повышенной влажности древесина не разбухает и не деформируется, а при высыхании не трескается. Однако долго держать доски в воде не следует.
  • Гигиеничность. На торцевых досках нет трещин, а значит, отсутствует среда для размножения микробов. При правильном регулярном уходе эти изделия остаются безопасными для здоровья человека.

Торцевая разделочная доска

Торцевая разделочная доска – это доска, в которой волокна дерева расположены перпендикулярно режущей поверхности, а не параллельно, как в обычных разделочных досках.

Большинство профессиональных поваров используют именно торцевые разделочные доски. Почему? Этому есть несколько объяснений:

  1. Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;
  2. При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;
  3. Понятно, что при многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека не очень приспособлен к перевариванию целлюлозы;
  4. Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», а покрытие маслом защищает от проникновения бактерий внутрь волокон. В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны, чем пластиковые или стеклянные.

Проиллюстрируем это на фотографиях. Мы сделали резы на доске тангенциального и торцевого распила одним и тем же ножом с одинаковым усилием, а затем обработали маслом. Использовалась макросъемка с одного и того же расстояния и под одним и тем же углом наклона объектива к поверхности досок.

Дубовая доска тангенциального распила

Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.

Дубовая торцевая доска

Резы на торцевой доске также заметны, но менее отчетливы, поскольку нож не перерезает волокна, а проходит между ними.

Затем мы обработали обе доски минеральным маслом.

Дубовая доска тангенциального распила, обработанная минеральным маслом

После обработки маслом резы стали видны еще более отчетливо. Масло пропитало торцевую часть перерезанных волокон и вызвало потемнение древесины.

Дубовая торцевая доска, обработанная минеральным маслом

На этой фотографии видно, что разрезы стали практически незаметными. Дело в том, что в данном случае нож не перерезает волокна поперек, а делает надрезы с торцевой части волокна. Волокна торцевой доски пропитаны маслом на глубину в несколько миллиметров, тогда как в доске тангенциального или радиального распила масло образует только очень тонкую поверхностную пленку, не проникая внутрь волокон. После обработки маслом торцевой доски волокна набухают и смыкаются. Именно это и не позволяет бактериям проникнуть внутрь волокон и в то же время сохраняет красивый внешний вид доски.

Доски изготавливаются из высококачественной древесины с влажностью не более 8%. Мы используем только твердые лиственные породы древесины – дуб, ясень, граб, орех, клен и в небольших количествах африканские и американские породы – падук, сапеле, макоре, махагон, амарант, зебрано.

В процессе использования доска будет контактировать с пищевыми продуктами. Поэтому нельзя использовать клеи, содержащие формальдегид. Мы используем клей Titebond Ultimate III Wood Glue (производство США). Данный клей сертифицирован Госкомсанэпидемнадзором Минздрава РФ и официально разрешен для «склеивания деталей, контактирующих с пищевыми продуктами (посуда, разделочные доски и т.д.)»

Этот клей имеет водостойкость, близкую к D4 — в соответствии с EN 204 «Внутренние помещения с частым сильным воздействием стекающей воды или водяного конденсата. Для наружных конструкций, подверженных влиянию погодных воздействий…, например, закрытый бассейн, душевая кабина, окна и наружные двери, для приставных и обычных лестниц». Данной водостойкости вполне достаточно для разделочных досок. Не следует использовать клеи с водостойкостью менее D3, такие как Titebond Original, Столяр, ПВА, Супер ПВА и т.д. Доски, скленные таким клеем, быстро приходят в негодность. Мы предпочитаем Titebond Ultimate III Wood Glue еще по той причине, что при высыхании он образует светло-коричневую пленку, которая сливается с цветом большинства пород дерева. Клеевой шов очень тонкий и практически незаметен. Хорошее клеевое соединение образуется при толщине шва не более 0,1 мм. Такой тонкий шов не оказывает никакого негативного влияния на режущую кромку ножа. Titebond III в своем составе имеет специальные добавки, которые препятствуют затуплению инструмента при обработке склеенных изделий. Кроме того, данный клей и после высыхания остается эластичным. На фотографии видно, что засохшую клеевую пленку можно легко согнуть пополам без разрушения.

Для увеличения срока службы, защиты от бактерий и придания красивого внешнего вида доски обрабатываются пищевым минеральным маслом. Минеральное масло не имеет ни вкуса, ни запаха. Мы используем медицинский аналог минерального масла – вазелиновое масло, предназначенное для приема внутрь. Его можно купить в аптеках. На нашем сайте Вы также можете приобрести минеральное масло в бутылках объемом 250 мл. Нельзя использовать для обработки подсолнечное, оливковое и другие пищевые масла, поскольку они через некоторое время прогоркнут и будут передавать этот вкус продуктам. Исключение делается только для льняного масла, но и оно уступает минеральному. Каждая изготовленная доска покрывается двумя слоями минерального масла с промежуточной сушкой в несколько часов. Дополнительно доску можно обработать смесью минерального масла и пчелиного воска в пропорции 4:1, которая создает более надежное и долговечное покрытие.

Цена доски зависит от цены выбранного материала, размеров доски, сложности рисунка.

Все доски имеют небольшие ножки.

Это сделано сознательно. Если под доску без ножек случайно попадет влага (что случается часто), и доска пролежит так несколько часов, то она впитает влагу. Затем при высыхании доску выгнет, а нам бы этого очень не хотелось. Кроме этого, доски очень твердые, и совершенно нет необходимости использовать обратную сторону. И за несколько лет вам не удастся существенно прорезать лицевую сторону. Ножки могут быть деревянными, пластиковыми или резиновыми. На нижней (нерабочей) стороне доски допускается наличие небольших сучков и трещин.

Мы представляем здесь готовые модели досок. Но по вашему заказу мы сможем изготовить доски различных рисунков и размеров. Для этого Вам необходимо написать письмо в службу поддержки, указав:

  1. примерный рисунок, взяв в качестве аналога какую-либо из досок, представленных в фотогалерее;
  2. форму доски – прямоугольная, квадратная, круглая, овальная, в форме эллипса;
  3. размеры доски – длину (от 100 до 700 мм), ширину (от 100 до 450 мм) и высоту (от 30 до 80 мм);
  4. породы древесины, из которых Вы хотели бы изготовить доску;
  5. тип ухвата доски – прорези по бокам снизу, одно отверстие с краю, одно отверстие в углу, без прорезей и отверстий;

Процесс изготовления доски довольно сложен и трудоемок. На изготовление каждой доски (с учетом времени высыхания клея и масла) уходит 3-4 дня. Более подробно этот процесс представлен в нашем фоторепортаже. Готовые модели можно посмотреть в фотогалерее.

Производитель, стоимость и резюме

Надеемся, что к этому, резюмирующему абзацу нашей статьи читатели уже разобрались, какие бывают ножи спасателей, чем они отличаются от ножей ежедневного использования, в чем их особенности и функциональные возможности. Осталось подвести черту в виде рекомендованных производителей и ценового диапазона. Эти два момента взаимосвязаны. Продукция Boker и Kershaw будет дешевле, чем ножи спасателя от Spyderco или Benchmade. Поэтому и предпочтения здесь, и рекомендации очень индивидуальны. Отметим лишь то, что подбор ножа спасателя, в особенности, если предполагается профессиональное использование или использование по личному прямому назначению, требует очень вдумчивого и взвешенного подхода, ведь от надежности и функциональности этого ножа может зависеть ваша или жизнь.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector