Пустить в расход: производители называют расходники и упаковку, без которых доставка и дарк китчены не смогут обойтись

Переориентация рынка фудсервиса на доставку, спровоцированная пандемией и режимом самоизоляции, буквально встряхнула рынок упаковки и расходных материалов. Уже к лету по ряду позиций, например одноразовым перчаткам и бумажным подстаканникам, периодически стали возникать перебои, и импортерам приходилось спешно искать альтернативных поставщиков, а производителям наращивать выпуск. О том, какие продукты сегодня являются драйверами спроса в группе упаковки и расходных материалов для доставки, «FoodService» рассказали ведущие поставщики в HoReCa.

Мария Богданова, директор по продажам и маркетингу компании «Хухтамаки С.Н.Г.»

1. Одна из топовых позиций нашего ассортимента сегодня – бумажные пакеты навынос. С момента локдауна спрос на них в сегменте фудсервиса вырос раза в два. Драйверами спроса стали сервисы доставки, навынос и drive-in, которые сильно раскачались в период карантина. Трафик в общепите, конечно, восстанавливается, но не так интенсивно, как хотелось бы. Это обусловлено изменением привычек потребления: на самом деле, за время самоизоляции потребители привыкли проводить выходные в кругу семьи дома, на прогулке или за городом – то есть они могут заказать доставку еды на дом, но уже вряд ли пойдут в ресторан. Тенденция роста сохранится и в дальнейшем, предпосылок для снижения продаж бумажных пакетов нет. С начала 2020 г. мы обновили парк оборудования по производству пакетов из крафт-бумаги на заводе в Ивантеевке, запущены в работу современные высокоскоростные линии. В планах компании выпуск и пакетов с ручками, что является ответом на растущий запрос на упаковку со стороны ритейлеров, также активно развивающих сегодня доставку. Бумажные пакеты помимо прочего вписываются в тренд на экологичность: они изготовлены из крафтовой бумаги и подходят для вторичной переработки.

2. Не менее актуальный продукт для каналов доставки и take away– это бумажные обертки для упаковки топ-продуктов в данном канале – бургеров, сэндвичей и роллов. Сейчас бумажная обертка драйвит рынок HoReCa в силу удобства использования и экономичности. Некоторые операторы фудсервиса отказываются от картонных коробок и делают выбор в пользу бумажной обертки, ориентируясь не только на себестоимость, но и удобство хранения и логистики.

Объем выпуска бумажной обертки мы сегодня также наращиваем. Более того, наша задача предложить рынку упаковку, которая позволила бы индивидуализировать концепцию и выделить ее среди конкурентов. В этом году запущена в производство новая линия, на которой можно производить оберточную бумагу разного размера с полной запечаткой (в данном случае печать наносится на весь бумажный лист). Рынок доставки становится все более конкурентным – а значит, профессионалам фудсервиса нужны не только практичные продукты, но и оригинальные дизайнерские решения.

3. Другое, немаловажное требование, которое рынок сегодня предъявляет к продуктам, – это универсальность. Универсальные с точки зрения использования решения выгодны операторам фудсервиса: их можно использовать для разных задач и на различных участках работы. Для производителя история с универсальностью и многофункциональностью также предпочтительна, так как это гарантирует в конечном счете стабильный товарооборот. В сентябре этого года мы наконец полностью запустили линию по производству контейнеров для азиатской кухни, которые доступны в объемах 500 и 750 мл, с возможностью нанесения цветной печати, – все-таки, повторюсь, игроки ресторанного рынка хотят выделяться и быть узнаваемыми. Данное решение одинаково подходит и для форматов навынос (причем это не только про упаковку азиатской лапши или блюд вок, это отличное решение и для подачи снеков, тех же стрипсов или наггетсов), и для доставки. Мы, собственно, потому и медлили с запуском – контейнеры прошли множество тестов с различными продуктами и блюдами, по результатам которых производился обязательный апгрейд и на выходе получили упаковку, устойчивую к воздействию жирных соусов и высокой температуры, а значит, контейнеры можно использовать для доставки азиатской лапши – не будет ни пятен, ни протечек. Плюс плотное дно и прочные стенки делают упаковку востребованной в индустриальном секторе – например, для упаковки лапши быстрого приготовления.

Карина Безбородова, руководитель направления продаж по каналу HoReCa «СеДо хаусхолд продактс»

1. Фольга. Кухни, работающие на доставку, используют фольгу для приготовления блюд, а также упаковки и хранения продуктов. В ассортименте Paclan несколько видов фольги, одна из востребованных разновидностей в HoReCa – это алюминиевая фольга толщиной 10,7 микрон, в намотке 150 м. Как дарк китчены использует фольгу? Она прочная и потому идеально подходит для запекания продуктов, хранения готовых полуфабрикатов – например, в холодильной камере. Завернутые в фольгу продукты не заветриваются и не теряют влагу. Фольга не прилегает к продукту или стенкам гастроемкости очень плотно, создается воздушная подушка, и в результате не возникает конденсата. Кроме того, алюминий делает фольгу эластичной: она легко загибается, держит форму, не разворачивается и обладает памятью сгиба плюс безопасна в контакте с пищевыми продуктами, не меняет их вкус и запах, препятствует возникновению и размножению бактерий. Фольгу можно использовать и для подачи блюд. Вспомните ту же «Крошку Картошку», где клубни картофеля запекают завернутыми в фольге и в фольге же и отдают гостям. И, наконец, фольга незаменима в упаковке на доставку некоторых блюд и продуктов (сначала в фольгу, потом – в контейнер) – именно фольга позволяет сохранить температуру продукта при транспортировке.

2. Дарк китчены активно используют упаковку для хранения заготовок, полуфабрикатов (нарезанные и порционные ингредиенты) и уже готовых продуктов, которые обычно раскладывают по гастроемкостям, накрывают пленкой и убирают в холодильные камеры либо держат на рабочих столах – под рукой повара. Оптимальные решения в данном случае – пленка из ПВД (полиэтилен высокого давления) и ПВХ (поливинилхлорид). Пищевая пленка ПВД защищает продукты от влаги и проникновения газов внутрь упаковки. Стрейч-пленка ПВХ отличается воздухопроницаемостью, повышенной жиростойкостью и устойчивостью к высоким температурам. Пищевая пленка Paclan характеризуется высокой степенью растяжимости и прилипания ко всем видам посуды, что обеспечивает полную герметичность, препятствует заветриванию продуктов, препятствует распространению бактерий и продлевает свежесть продуктов. Пищевая пленка нужна и используется в доставке, когда упаковка не гарантирует герметичности, контейнер дополнительно заворачивают в пленку. В ассортименте Paclan представлена пленка толщиной 9,6 микрон, в намотке 300 м. Отмечу, что такая, профессиональная, упаковка дешевле ритейловой на 20–25% в пересчете на 1 м.

3. Несмотря на то дарк китчен не имеют торгового зала, кухня функционирует в полном объеме, как следствие, скапливаются мусорные отходы, которые необходимо правильно и своевременно утилизировать. И в данном случае операторам нужны качественные мусорные мешки. Для «СеДо» мешки для мусора – это топовая позиция профессионального ассортимента, которая приносит порядка 18–20% продаж в HoReCa. Что мы увидели в период локдауна, когда выстрелила доставка, и после карантина: внутри категории мусорных мешков произошло перераспределение спроса со стороны профессиональных клиентов в сторону позиций большого литража. Если раньше в продажах в сегменте HoReCa преобладали мешки меньшего литража (30–60 л), сейчас в топ продаж вышли мешки на 120–240 л высокой плотности – от 20 до 80 микрон. Причем, согласно политике компании, спецификация, заявленная на упаковке, всегда соответствует реальному продукту.

Использование продукции Paclan позволяет вписать концепцию в мировой экотренд. У группы компаний «СеДо» в Нидерландах есть завод по переработке пластика и изготовлению гранул, которые используют на фабриках для производства мешков. В Великобритании был запущен проект по сбору пластика в мировом океане, затем его перерабатывали и из полученных гранул изготавливали мусорные мешки – о чем сообщали на упаковке.

Пустить в расход: производители называют расходники и упаковку, без которых доставка и дарк китчены не смогут обойтись

Dark kitchen, взгляд изнутри: сколько можно «заработать» на доставке еды

История основателя сервиса «ВкусЛаб».

Вступление. Всё, что связано с электронной коммерцией, очень активно развивается последние десять лет. Меняется модель поведения покупателей, люди всё чаще отдают предпочтение интернет-покупкам вместо офлайнового шопинга. Эта тенденция затронула и рынок общественного питания. Проекты по доставке готовой еды (dark kitchen) стали появляться как грибы. Только мало кто успел на этом рынке заработать.

Доставка еды. Начало. Проект «ВкусЛаб» был запущен летом 2016 года и месяц к месяцу показывал впечатляющие показатели роста. Однако уже к середине 2017 года темпы роста стали снижаться. Для понимания: в течение 2016 года стоимость привлечения клиентов в социальных сетях была на уровне 150 рублей, к концу 2017 этот показатель достиг 1000-1500 рублей, что сделало процесс привлечения клиентов просто нерентабельным.

Далее последовало много экспериментов с рекламой: Instagram, YouTube, но ни один из них не смог в достаточной степени снизить стоимость привлечения клиента. Что же случилось?

Трансформация рынка. В 2016 году на рынке доставки еды произошли существенные изменения, на которые многие не обратили внимания: Mail.Ru Group приобрела агрегатор Delivery Club за огромные $100 млн. Как оказалось, новый владелец был готов потратить баснословные средства не только на покупку, но и на развитие сервиса.

Delivery Club начала активно завоёвывать рыночное пространство, используя многомиллионные маркетинговые бюджеты. Расходы шли как на привлечение клиентов, так и на постоянные акции — скидки от 20% до 50% от стоимости заказа за счёт самого сервиса.

Вслед за Mail.Ru Group на рынок вышел и «Яндекс» с бюджетами как минимум не меньше. И они стали конкурировать между собой за интернет-трафик, переманивая клиентов друг у друга сумасшедшими акциями. Стало абсолютно ясно, что конкурировать с ними на равных небольшому проекту невозможно.

Ситуация чем-то напоминает историю событий на рынке такси, когда частные таксопарки сначала пытались бороться с ИТ-гигантами, но потом большинство из них либо закрылись, либо перешли на работу через агрегаторов.

Сколько зарабатывают партнёры агрегаторов. Подсчитать доход тех, кто стал активно сотрудничать с агрегаторами, достаточно просто. Рыночная комиссия сейчас составляет 35% — это включает в себя доставку, которую берёт на себя агрегатор.

Вторая наиболее значимая по расходам величина — фудкост. Этот показатель может сильно разниться, поэтому мы возьмём среднюю величину, которая находится в интервале между 25% и 30%. Агрегаторы сейчас активно предлагают ресторанам устраивать акции за счёт последних. Классический пример: акция «Еда за баллы» в Delivery Club или «1+1» в «Яндекс.Еде». С учётом акций фудкост можно смело считать 30%. Но это число может быть и больше без жёсткого фудкост-менеджмента.

Следующий значимый показатель — заработная плата поварского и административного персонала. Если не брать в расчёт расходы на бренд шефа, а учесть только расходы на исполнителей, то сумма составит около 25%. Далее берём упаковку и хозтовары, которые обходятся примерно в 5%, и аренду с аналогичной величиной 5%. Осталось немного: это налоги, общехозяйственные расходы и прочие расходы, которые в совокупности можно учесть как 5% от выручки.

Складывая всё вышеперечисленное, мы получаем 105% относительно выручки. И это очень напоминает анекдот про зайца, который открыл обменник в лесу и менял 1 рубль за 1,2 рубля. Звери не могли понять, в чём подвох. Когда у зайца спросили, какова же маржинальность его бизнеса, заяц ответил: «Какая разница, какая у меня маржинальность, зато обороты вон какие».

Как заработать на доставке еды. Нижнюю границу «заработка» мы уже посчитали, а теперь прикинем, сколько же можно заработать в идеальном варианте. Если у вас есть интернет-сайт и мобильное приложение и вы сможете направлять постоянных клиентов туда, то расходы на маркетинг и доставку можно снизить с 35% до 25% (15% маркетинг — акции и кэшбек, 10% — доставка).

Далее, если взять все переменные расходы: заработную плату и фудкост и свести их к абсолютному минимуму, то это ещё 5% к марже. Ну и последнее, с ростом выручки происходит оптимизация фиксированных расходов, таких как аренда и налоги (если у вас патент), это ещё плюс 2-3%. Итого + 17,5% к предыдущему расчёту и 12,5% маржинальности.

Очевидно, что при начальных инвестициях 1-2 млн рублей, выручке 1,5 млн в месяц и маржинальности 12,5% затея получается выгодной и имеет ряд существенных плюсов: относительно невысокий порог входа, быстрая окупаемость вложений, большая гибкость (вчера вы делали бургеры, сегодня стала популярна гавайская кухня, и вы легко переориентировались) и минимум проблем с госорганами.

Однако с учётом запуска сайта и мобильного приложения вряд ли удастся уложиться в 2 млн рублей; да и правильно выбрать концепцию и выйти на выручку 1,5 млн в месяц тоже не факт. Как результат — сплошные расходы вместо доходов.

Для решения этой задачи и после консультации с рядом крупных фудтех-инвесторов мы взялись за создание на базе «ВкусЛаб» ИТ-платформы для dark kitchen, в которой уже имеются протестированные концепции (технологические карты с мануалами по приготовлению), а также необходимая ИТ-функциональность для финансового и складского учёта, которая позволяет с самого начала взять контроль над расходами и множество других полезных функций.

Кроме того, скоро будут доступны шаблонные интернет-сайты и мобильные приложения, что позволит создателям dark kitchen не терять деньги на бизнесе, а зарабатывать их.

Доставка еды в общепите — подробная инструкция как организовать и избежать ошибок

В последнее время собственную доставку еды открыли даже те рестораны, которые об этом и не задумывались. Кроме того, появилось много доставок в формате «Дарк Китчен» (Dark Kitchen – дословный перевод: «Темная кухня»), т.е., только кухня, без зала для посетителей.

Некоторым кажется, что запустить собственную доставку обедов, пиццы или роллов очень легко. Да, это проще, чем открыть ресторан. Но есть много подводных камней.

Я, Константин Трясуха, руководитель компании «Креатив-шеф» и совладелец службы доставки “Fooodl” (fooodl.ru). Делюсь с вами секретами организации службы доставки — от выбора концепции до нюансов и подрядчиков при разработке сайта. В конце статьи — совет на миллион (если хотите быстро запуститься и сэкономить около 1 млн ₽, читать обязательно!)

Насколько доставка выгодна, какие документы необходимы, как выбрать помещение и стоит ли запускать службу доставки еды в вашем городе — обо всем я рассказываю в этой статье. Отдельно разберем, какое необходимо оборудование для запуска кухни и как избежать проблем при проверках Роспотребнадзора.

Мой инстаграм: @tryasukha. Заходите, пообщаемся!

Преимущества и недостатки «Дарк китчен» в сравнении с традиционными точками общепита

Преимущества:

· Сравнительно небольшие вложения при запуске

· Не тратим деньги на официантов, менеджеров зала, мойщиц посуды и другой персонал зала

· Небольшая аренда, т.к. помещение может быть и в промзоне

· Меньше требований к помещению

Недостатки:

· Вас не видят клиенты (в отличие от кафе или ресторана в хорошей локации)

· Возможно, больше затрат на продвижение, т.к. не работает эффект присутствия

· Дополнительные затраты на логистику (курьеры, сборка заказов, распределение заказов)

· Дополнительные затраты на одноразовую посуду и упаковку

Какое помещение подходит для доставки еды. Санитарные и другие требования

Требования к помещению для доставки еды не такие серьезные, как к стационарному ресторану. Нет необходимости брать помещение в центре города или на проходном месте. Отсутствие торгового зала – тоже плюс, т.к. производственные площади можно разместить более эффективно на небольшом пространстве. В идеале, параметры помещения для доставки такие:

Не жилой дом (в жилом тоже возможно размещение, но могут возникнуть проблемы с соседями, от этого – внеплановые проверки, вплоть до закрытия)
Не жилое помещение. Это обязательно. В квартире или в частном доме организовать dark kitchen можно, но это не законно.
Удобная логистика (расположение, которое позволяет быстро доставить в любую зону доставки без пробок и проблем)
Площадь помещения зависит от объема доставки и ассортимента. Если вы делаете только роллы, и не планируете больше 50 доставок в день, достаточно 20-30 кв.м. Для кухни с ассортиментом и нагрузкой до 500 доставок в день нужна площадь от 50 кв.м.
Достаточная выделенная мощность по кВт. Если у вас тепловое оборудование электрическое, нужно закладывать мощность от 15 кВт (для маленького производства). В среднем, для кухни, которая может обслужить около 500 человек в день, требуется 50 кВт. Если есть газ, электрическая мощность в разы снижается
Наличие газа – это плюс, но есть нюансы. Во-первых, газовый проект должен предусматривать работу газовых печей и другого оборудования. То, что газ заведен в помещение, еще не означает, что им можно будет пользоваться. Возможно, по проекту есть только газовый котел. Тогда, чтобы добавить дополнительное оборудование, нужно согласование с газовыми службами. А это не дешево, и не всегда возможно
Наличие двух входов-выходов, с возможностью подъезда к ним. Это нужно по пожарной безопасности, и по санитарным правилам. Если у вас один вход, не получится избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции (а это основное требование нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).
Если вы работаете на сырье (используете сырое мясо, рыбу, овощи) нужно разделить зоны обработки сырья и готовой продукции. В идеале, это отдельные цеха (в крайнем случае – отдельные зоны, по возможности отделенные хотя-бы перегородками высотой 1,8м)
Необходима хорошая приточно-вытяжная вентиляция. Если помещение в жилом доме, вентиляцию нужно вывести выше конька крыши. В этом случае, главное, чтобы шум от вентиляции и запахи не мешали жильцам дома, иначе проблем не избежать

Читать еще: Аренда автокрана 14-50 тонн в Москве и Московской области

Вы спросите: можно ли не соблюдать эти требования? Конечно, есть доставки и стационарные рестораны, у которых один вход, маленькая площадь, и они работают. По закону в таких предприятиях ограничивается ассортимент (нельзя работать на сырье). По факту – зависит от лояльности Роспотребнадзора в вашем регионе. Где-то закрывают глаза на такие нарушения, где-то нет. Наш совет – если нет других вариантов по помещению, можно начинать с малого. Только не вкладывайте в это помещение значительные средства. Возможно, придется менять локацию.

Набор помещений (цехов) или зон для кухни доставки (dark kitchen)

Расчет для производства производительностью 300-500 доставок в день. Примерно такой же набор помещений делается и в классическом ресторане или кафе. Помещения расположены по принципу поточности (сырье и готовая продукция не пересекается). Это не обязательно отдельные помещения, но желательно зонировать пространство как минимум, перегородками, 1,8 метра в высоту. В идеале, эту схему нужно соблюсти и в реальности:

Раздевалка (5-10 кв.м.) (можно совместить с зоной приема пищи), санузел для персонала (2 кв.м.). Выход из санузла не должен быть напрямую в производственные помещения. Допускается выход в коридор, в раздевалку…
Технические помещения (котельная, щитовая)
Кабинет (администратор, шеф-повар, бухгалтер), (3-6 кв.м.)
Склад (от 5 кв.м.). Довольно много места занимает упаковка
Зона приемки сырья (2-5 кв.м.). Вам нужно где-то принимать продукты от поставщиков, взвешивать их, и отправлять по местам хранения
Мясо-рыбный цех (6-10 кв.м.) (с отдельными мойками и столами для мяса, птицы, рыбы)
Овощной цех (4-6 кв.м.) (с мойкой для овощей). Иногда мясной и овощной цех соединяют, но отделить их от горячего или холодного цеха крайне желательно
Горячий цех (20-30 кв.м.)
Холодный цех (8-12 кв.м.). Часто холодный и горячий цех размещают в одном помещении. В этом случае, нужно расположить холодную зону ближе к зоне упаковки (выдаче) блюд.
Зона упаковки (6-10 кв.м.) Здесь заказы собираются и упаковываются
Экспедиция (хранение и выдача заказов) (3-10 кв.м.). В идеале, экспедиция отделена от зоны упаковки. В экспедиции хранятся уже упакованные блюда что исключает их загрязнение от окружающей среды. Отсюда курьер забирает заказы
Если у вас в ассортименте есть кондитерские изделия, к этому набору помещений добавляются зоны замеса теста и выпечки, отделки изделий, обработка яйца, мойка производственного инвентаря, зона просеивания муки с вытяжкой

Пример планировки кухни для доставки блюд площадью 77 кв.м.:

Примерный список оборудования для оснащения кухни Dark Kitchen.

Ассортимент: роллы + пицца (номера оборудования соответствуют плану выше):

«Тёмная сторона кухни» — чем живут сервисы доставки готовой еды

Как dark kitchens изменились за время пандемии и что происходит на этом рынке в России и в мире.

Обложка: Катя Павловская для Skillbox Media

Бизнес-модель: доставка за 30 минут
Неудача в Вашингтоне
Аналитики котлет и борща
Не личным брендом единым
Пицца — всему голова
С пандемией не всё так просто
«Яндекс.Лавка» покоряет Лондон

Копирайтер и SMM-специалист. Пишет про бизнес и технологии, работает с «Билайном», Yandex.Cloud и TexTerra.

Да что вообще такое dark kitchen?

Dark kitchen в переводе с английского — тёмная кухня. Ещё этот сегмент называют «кухня-призрак» (ghost kitchen) или «облачная кухня» (cloud kitchen). В основном он работает только на доставку, конечные клиенты не видят кухни и не посещают ресторан — встречаются только с курьером. Отсюда таинственное название.

Для предпринимателей dark kitchen может быть выгодным решением. Владелец ресторана отказывается от дорогостоящей аренды, точки производства часто располагаются в нелюдных местах. Главное для таких сервисов — оперативно доставлять заказы. Плюс снижаются затраты на персонал: здесь не нужны бармены, хостес и официанты.

Для клиентов плюсов не меньше. Пожалуй, самый важный — быстрая доставка. Если вы заказываете блюдо из обычного ресторана, его могут везти полтора или два часа. Модель ghost kitchen делает ставку на скорость — срок ожидания заказа становится меньше часа. Призрачные кухни берут количеством: стремятся покрыть максимальную территорию своими точками. Они настолько уверены в себе, что иногда заявляют, что готовы оплатить следующий заказ, если опоздают хоть на минуту.

За счёт чего достигается скорость? Зона доставки точки не превышает нескольких километров. Плюс в облачных кухнях уделяется максимальное внимание скорости готовки — большинство ингредиентов, а иногда даже блюд, уже готовы. Остаётся только доставить их клиенту.

Новая реальность

Ещё одним очевидным фактором роста оказалась и пандемия. По данным исследования Tinkoff Data (есть у Skillbox Media), продажи доставки еды в России выросли в четыре раза — только за 2020 год.

На доставку обратили внимание даже те, кто работал исключительно офлайн. Но не все добились успеха. В Вашингтоне, например, открылся полноценный призрачный фудкорт — его назвали Ghost Line DC. Ресторатор старой школы Аарон Гордон собрал несколько поваров под одной крышей и запустил доставку. Концепция была в том, что это не универсальное заведение, которое готовит и суши, и пиццу, и немецкую рульку, а целая группа ресторанов, каждый из которых специализируется на определённой национальной кухне. И делает эти блюда хорошо.

Потребители, правда, амбициозную задумку не поняли. Гордон не смог объяснить людям, что они платят за концептуальные блюда, а не за обычный сервис, где зачастую один или несколько поваров готовят буквально всё. В итоге «призрачный фудкорт» стал обычным офлайн-фудкортом — с ценами повыше фастфуда, хорошим баром и музыкой на веранде по выходным.

Так в чём же секрет? Создатели проекта «Кухня на районе» считают, что в ghost kitchen надо делать проще. Этот сегмент про понятные блюда с быстрой доставкой в любой части города. «Если ты живёшь в большом городе и увлекаешься своим делом, нет ни времени, ни желания готовить еду. Выйти на бизнес-ланч для „офиса“ — определённый ритуал, но даже это тратит уйму времени», — признаётся создатель проекта Алексей Колесников, по совместителю сооснователь «Рокетбанка».

Сегодня у проекта точки во многих районах Москвы, появляются кухни в области. Меню ротируется каждую неделю: даже домашняя еда может наскучить. За этим компания следит внимательно: прогноз продаж котлет и борща составляет целая команда аналитиков.

Что во главе успеха?

Чтобы быть успешным на рынке ghost kitchen, необязательно готовить одни котлеты и борщи. Концепцию ресторатора из Вашингтона успешно реализовали в России. Речь о проекте Carrots Kitchen — он объединяет шесть ресторанных концепций и работает на рынке вот уже три года.

«Мы выбрали модель dark kitchen, потому что она позволяет делать несколько важных вещей. Во-первых, мы экономим на стоимости помещения и официантах — и можем поделиться этой разницей с клиентом. Покупатель получает еду ресторанного качества дешевле. Во-вторых, на одной кухне работает сразу несколько ресторанных концепций — мы загружаем наши площади оптимальнее традиционных ресторанов. Плюс к этому тестировать и запускать новые концепции можно очень быстро», — комментирует Мария Мазо, исполнительный директор Carrots Kitchen.

Один из возможных факторов успеха — личный бренд основателя. Первым проектом будущего Carrots Kitchen стал сервис «Варламов.Есть» — его запустил известный московский урбанист Илья Варламов. Ценник был повыше, чем в «Кухне на районе», — но, как заявляют в компании, современная аудитория поддержала идею быстрой и вкусной еды и была готова платить за это хорошо.

«Бренд Ильи был для нас очень важен, особенно на старте. Он позволил привлечь первых клиентов. Но их важно не только привлечь, но и удержать — это мы делаем уже не за счёт бренда Ильи, а за счёт качества блюд. И в этом мы добились успехов», — заключает Мазо.

Всё начинается с пиццы

Чтобы выйти на рынок ghost kitchen, можно и не мудрствовать лукаво. Сервис FoodBand начал с беспроигрышного варианта — пиццы, которая точно понравится большинству потенциальных клиентов. Примечательно, что проект появился ещё в 2013 году, когда фудтех в России только зарождался.

Артём Халимоненко

основатель ресторанов доставки еды FoodBand

Фото: страница Артема Халимоненко в Instagram

«FoodBand родился из опыта других проектов. В 2007-м я делал сайты для службы доставки в Питере. Когда увидел, что направление рабочее, — решил запустить собственный сервис. Мы сразу начали с модели dark kitchen: она гораздо экономичнее. Чтобы открыть обычный ресторан, нужно 10–15 миллионов, в случае с облачной кухней можно вполне уложиться в 6 миллионов и даже меньше».

Сегодня у сети 14 кухонь, которые готовят не только пиццу, но и роллы, гавайский поке, салаты, закуски под просмотр футбола, десерты — практически всё, что подпадает под определение «праздник живота». Подобный бизнес удобно развивать по модели франшизы. Если производство в собственности, есть налаженная операционная система — почему не удовлетворить бизнес-спрос?

«Наша компания владеет брендом, технологиями и IT-системой. Новые точки открываются по франшизе. Головная компания обеспечивает лояльных клиентов, организует рекламу, а точки, в свою очередь, качественно обслуживают территорию. У нас есть ещё одна компания, которая делает заготовки теста для пиццы, чтобы оно было всегда на уровне — независимо от точки.

Сейчас в наших планах выходить на всю Россию. Думаем над новым форматом мини-кафе без пиццы, чтобы франчайзи в маленьких помещениях было проще с вытяжкой, — в общем, планов действительно много!»

Пандемия — горе или радость?

Когда общаешься с создателями проектов ghost kitchen, хочется спросить про пандемию. И выяснить — правдивы ли цифры кратного роста, о которых говорят исследования. Спойлер — не всё так однозначно.

Мария Мазо

исполнительный директор Carrots Kitchen

Фото: личный архив Марии Мазо

«Пандемия, безусловно, ускорила развитие доставки. Но, кроме роста, принесла и сложности. Сейчас ресторанам и дарк китченам как никогда трудно найти персонал на кухни. Часть людей уехали из Москвы в регионы, часть не согласны с обязательной вакцинацией. Ещё за это время сильно выросла конкуренция. Другие дарк китчены тоже выросли, и ещё больше ресторанов стали доставлять свою еду».

Ещё одна важная проблема пандемии — потеря заказов в центре города. В апреле 2020 года «офисники» покинули бизнес-центры и спрос упал.

«Я бы сказал, что прирост 2020 года нас коснулся не сильно, потому что у FoodBand очень много заказов были „офисными“, плюс заказы на дни рождения и корпоративы. И вот когда „офисники“ резко пропали, была небольшая просадка. Но люди знали наше качество, поэтому постепенно стали заказывать на дом. Рост пошёл к осени 2020 года, мы стали больше заниматься рекламой и продвижением. В итоге выросли на 40%, но это было далеко не так просто и не сразу.

«Кухня на районе» столкнулась с простоем производства. Чтобы компенсировать потерю заказов в период карантина, сервис придумал «Социальный набор на весь день». Сет еды на завтрак, обед и ужин по беспрецедентно низкой цене — 492 рубля. По словам основателя, операционной прибыли от них нет — компания работает в ноль. Их сделали просто для того, чтобы поддержать клиентов в сложный период и сохранить рабочие места за сотрудниками.

Куда мы движемся?

Так или иначе, сегмент ghost kitchen действительно растёт. Об этом говорит интерес инвесторов. Летом 2020 года 85% «Кухни» выкупило О2О — совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru. А проект Carrots Kitchen в 2020 году привлёк более 100 млн рублей — часть денег вложили создатели проекта, но большую из них — инвестор со стороны.

Российские компании пытаются зайти даже на глобальный рынок. «Яндекс» покоряет мир в сегменте e-grocery — это доставка готовой еды, продуктов и товаров повседневного спроса. Сервис «Лавка» запустили в Париже, Тель-Авиве и Лондоне. На зарубежном рынке он работает под международным брендом Yango Deli. Будет ли успешен проект за границей — покажет время. Но говорить о серьёзных амбициях в мире — пока рано, считает Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России.

«На глобальном рынке мы всё ещё отстаём. Только в США полторы тысячи призрачных кухонь. В России, быть может, это количество измеряется парой десятков. Причина в сценарии мирового устройства — США и страны Западной Европы занимаются высокими технологиями. Китай и страны Юго-Восточной Азии — производством товаров для всего мира. А Россия — это сырьевая база. Конечно, мир и его экономическое устройство определены ещё не полностью. Но пока наше законодательство, экономическая политика и менталитет не дают надежды на то, что ситуация изменится», — сказал Skillbox Media он.

Как ресторану запустить дарк китчен: 6 шагов для старта

Во время пандемии формат дарк китчен стал настоящим трендом: если в конце 2019 года темные кухни были только у 7% ресторанных сетей, работающих на доставку, то через год — уже у 13,5%. По прогнозам, еще через пять лет проникновение dark kitchen в сегмент готовой еды достигнет 35%. Вместе со Станиславом Колосковым из Tanuki Family и Валерией Сливкой из ГК «Шоколадница» r_keeper разбирался, как ресторатору масштабировать бизнес «втемную» и о чем нужно подумать на старте.

Меньше хостес, больше курьеров

Дарк китчен — это кухни, которые готовят только на доставку. У них нет посадочных мест и самовывоза, зато есть ряд преимуществ перед традиционными форматами общепита.

Самое главное — сокращение расходов на оплату труда сотрудников: в дарк китчен не нужно нанимать официантов, хостес, управляющих. И экономия на аренде: часто темные кухни обустраивают вдалеке от проходимых улиц и не обязательно на первом этаже — лишь бы курьерам было удобно забирать заказы. Благодаря этому можно быстро масштабировать проект с меньшими затратами и сделать продукцию доступной в любом районе города. По такой схеме работают и рестораны — от Novikov Group до «Макдональдс», и другие бизнесы, например «ВкусВилл» или фудтех-платформа Bright Kitchen, которая объединяет проекты «Варламов.Есть», «Ведомости.Ланч», Curry on! и «Кухня 420».

Читать еще: Размеры железобетонных колец для колодца по ГОСТ

Дарк китчен также позволяет относительно дешево протестировать концепцию заведения или новое меню. Именно так поступили в Tanuki Family: вместо того чтобы просто включить пиццу в меню ресторанов «Тануки», компания вывела на рынок бренд «TVOЯ пицца» — так она смогла привлечь новую аудиторию и сохранить концепцию аутентичного ресторана японской кухни.

Тоже планируете запустить «темную кухню»? Вот какой маршрут придется пройти.

Шаг 1. Выбрать помещение

Открывать дарк китчен логичнее в спальном районе: арендные ставки там ниже, конкуренция — меньше, а доставить заказ получится быстрее. Цеха «Кухни на районе», например, разбросаны по всей Москве и даже за пределами МКАД, за счет чего удается сократить время доставки до 15–30 минут.

Помещение темной кухни может находиться как в жилом, так и в нежилом здании, но в первом случае придется учитывать множество требований СанПиН: не проводить разгрузку со стороны окон и входов в квартиры, не объединять сети бытовой и производственной канализации с хозяйственной канализацией дома, оборудовать кухню сливными трапами и пр.

Площадь будущей темной кухни рассчитывается исходя из объема доставки и ассортимента. Например, для кухни, которая готовит только роллы и с нагрузкой около 50 доставок в день, достаточно 25–30 м2. Остальные требования к помещениям для дарк китчен схожи со стандартом для ресторанов: кухня должна быть оснащена достаточным количеством киловатт, иметь два входа/выхода с возможностью подъезда к ним, подведенную воду, канализацию К1 и К3 и приточно-вытяжную вентиляцию. Если кухня работает на сырье, придется разделить помещение на зоны для обработки и готовой продукции.

Шаг 2. Оборудовать кухню

По требованиям СанПиН, для кухни обязательно нейтральное оборудование из нержавеющей стали (мойки, столы, стеллажи, вытяжки), холодильное (камеры, шкафы) и упаковочное оборудование. Остальное — на усмотрение владельца и в зависимости от типа продуктов, с которыми будет работать dark kitchen: печи, фритюрницы, мясорубки, пароконвектоматы и т. д.

Дарк китчен можно открыть и на уже имеющихся мощностях, но в этом случае существующую кухню придется доукомплектовать или даже перестроить. Так поступили в Tanuki Family во время запуска «темного» проекта «TVOЯ пицца». По словам директора по маркетингу компании Станислава Колоскова, пришлось значительно переоборудовать несколько помещений: поставить печи для пиццы, изменить кухню с учетом работы дополнительного персонала. «Но это в 3–4 раза дешевле, чем открыть пиццерию с нуля: в „Додо Пицца“ рассказывали, что на это нужно 10–15 млн рублей», — говорит он. И теперь все новые рестораны «Тануки» строят сразу с учетом работы дарк китчен.

Шаг 3. Автоматизировать проект

Конкурентоспособность любой дарк китчен зависит от качества еды и оперативности выполнения заказов. Станислав Колосков отмечает, что после пандемии люди стали более требовательными, а количество мест, где можно заказать еду, резко выросло. Поэтому выбор делают не столько по бренду, сколько по сервису и скорости доставки.

Чтобы кухня работала эффективно, ее надо максимально автоматизировать, иначе придется расширять штат сотрудников и увеличивать расходы на зарплаты. Помогут модули r_keeper для dark kitchen. StoreHouse, к примеру, позволит управлять складом, кухней и производством, планировать поставки ингредиентов, проводить инвентаризацию и автоматически списывать продукты на основании расхода блюд. FoodFactory упростит учет блюд для доставки, а Delivery автоматизирует процесс выполнения заказа от его приема в мобильном приложении, на сайте или по телефону до момента передачи курьером готовой еды заказчику.

Шаг 4. Разработать меню

Ассортимент «темной кухни» не должен быть очень большим, но поле для экспериментов оставить все-таки стоит: потребители охотно пробуют новые блюда. Самое главное — убедиться, что еда сохранит структуру, вкус и аромат после доставки.

«Людям нужен максимально понятный ассортимент, но в то же время они хотят постоянных обновлений. Поэтому 40% нашего меню приходится на „базовую“ пиццу, а остальные 60% — на уникальные рецепты. Чтобы постоянно поддерживать интерес аудитории и мотивировать делать новые заказы, мы ежемесячно вводим по 2–3 новинки, например закуски или сезонную пиццу». Станислав Колосков, директор по маркетингу Tanuki Family

Обязательно включите в меню классические рецепты и бестселлеры. В меню дарк китчен Novikov Group, например, входят пицца «Маргарита» из «Сыроварни», мисо-суп из Medusa и другие хитовые позиции ресторанов группы. Дарк китчен «Пока горячее» от ГК «Шоколадница», запущенная в начале сентября, делает ставку на comfort food — простую домашнюю еду, учитывая при этом специфику офисного потребления. По словам руководителя направления по коммуникациям компании Валерии Сливки, именно так в меню проекта появились сеты из блинчиков на несколько человек и кофе в термосе объемом два литра.

Шаг 5. Организовать доставку

Дарк китчен можно подключить к агрегаторам, использовать собственный штат курьеров или совмещать обе модели. Первый вариант подходит для кухонь с небольшим количеством заказов: даже с учетом комиссии Delivery Club или Яндекс.Еды и высокой конкуренции среди подключенных ресторанов это выгоднее, чем нанимать своих курьеров. Кроме того, работа через агрегатор — хороший способ протестировать спрос на продукт и понять, стоит ли развивать его дальше. По словам Валерии Сливки, на старте лучше уделить внимание отладке бизнес-процессов, а доставку делегировать агрегаторам — именно так работает «Пока горячее».

«Выбор способа доставки зависит от того, как выстроены процессы в компании. Если бэк-офис пока не особо „прокачан“, проще работать с агрегаторами, пробовать свои силы, а затем уже подключать собственные программы. Кроме того, с помощью агрегаторов можно экспериментировать с маркетинговыми инструментами: проводить короткие акции, оценивать их эффективность, а затем масштабировать». Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница»

Дарк китчен с большим числом заказов выгоднее доставлять их своими силами: это позволит контролировать весь процесс, работать с отзывами клиентов и оперативно решать проблемы. А если такая кухня подключится еще и к агрегатору, то сможет получить дополнительную выручку и «переманить» лояльный трафик в свое приложение или на сайт. «Мы давно сотрудничаем с агрегаторами, — рассказывает Станислав Колосков. — У них огромные инвестиции в маркетинг и большая база пользователей, так что для нас это отличный способ найти дополнительных клиентов».

Шаг 6. Выбрать каналы продвижения

Если на аренде помещения и зарплатах дарк китчен может сэкономить, то в рекламу придется вложиться.

Помимо использования традиционных инструментов вроде SMM, контекстной и таргетированной рекламы, темные кухни часто работают с блогерами, медийными лицами и СМИ. «Кухня на районе», например, устанавливает уличные баннеры с промокодами, а Bright Kitchen экономит на маркетинге благодаря сотрудничеству с блогером-миллионником Ильей Варламовым и газетой «Ведомости»: партнеры получают процент с заказов, поэтому им выгодно продвигать проект среди своей аудитории. Валерия Сливка считает, что надо использовать все доступные каналы коммуникации: пресс-релизы о запуске «Пока горячее» рассылались как в бизнес-, лайфстайл- и отраслевую прессу, так и администраторам тематических и новостных телеграм-каналов.

Если дарк китчен работает с агрегаторами, можно договориться о совместной акции — например, предложить аудитории приложения скидку, бесплатную доставку в определенные часы или блюдо в подарок.

Темные кухни обладают огромным потенциалом: запустить доставку в таком формате дешевле и быстрее, чем открыть новое кафе. А благодаря агрегаторам, снижающим порог входа для новых участников рынка, и крупным ресторанным сетям, которые популяризируют дарк китчен среди широкой аудитории, новые возможности открываются и для небольших dark kitchen.

«Самокат»: как работает сервис экспресс-доставки?

Компания «Самокат» за 2020 год выросла в обороте почти в 40 раз. Сейчас уже 411 дарксторов работают в четырех городах. Retail.ru побывал в одном из столичных дарксторов и рассказывает, как устроен сервис экспресс-доставки.

Фото: «Самокат»

Как это работает?

Сервис «Самокат», обещающий доставить продукты из магазинов за 15 минут, начал работать еще в 2018 году в Санкт-Петербурге. Сегодня он представлен уже в четырех российских городах – Москве, Санкт-Петербурге, Казани и Нижнем Новгороде. Также частично охвачены Московская и Ленинградская области – каждая примерно на 40%. Скорость доставки обеспечивается благодаря дарксторам, расположенным в каждом районе города: на сборку уходит 2–5 минут, на доставку еще 5–20. Время доставки зависит от удаленности адреса покупателя от даркстора: в радиусе 1,5 км заказ приезжает за 15 минут. Компания постоянно расширяет сеть дарксторов.

Сервис «выстрелил» в пандемию, однако и после снятия ограничений интерес к услуге у потребителей не угасает. Оборот «Самоката» за последние шесть месяцев уже превышает оборот за весь прошлый год. Сейчас компания доставляет 4 миллиона заказов в месяц.

«У меня большой опыт работы в офлайне, – рассказывает сооснователь сервиса Вячеслав Бочаров. – При открытии физического магазина обычно учитывается несколько факторов. Размер района с точки зрения плотности проживания и бюджета семьи на продукты. Конкурентная среда и местонахождение конкурентов, а также сколько людей проходит через конкретную точку, где будет магазин. В нашем случае место не имеет значения с точки зрения его проходимости. Если даркстор находится не на первой линии, а в глубине района, то такое положение даже более выигрышно. Маршруты курьеров в этом случае можно строить с большим количеством комбинаций, логистика получается менее затратной. При открытии нового даркстора мы учитываем количество жителей, радиус действия услуги и бюджет семьи».

Фото: «Самокат»

Даркстор «Самоката» на первый взгляд похож на обычный магазин. Такие же стеллажи с товарами, только без ценников.

«В обычном магазине конфигурация расположения товарных групп устроена так, чтобы покупатель проделал как можно более долгий путь до товаров, которые ему нужны в повседневной жизни, – поясняет Вячеслав Бочаров. – Охлажденные продукты, молочка, хлеб обычно находятся в конце магазина. У нас все наоборот. Товары, которые пользуются наибольшим спросом, мы ставим в начало линии сборки. Распределение товаров также зависит от того, насколько они тяжелые. Хрупкие продукты должны оказаться в пакете наверху: никому не хочется получить мятые мандарины или раздавленный виноград».

В пустые боксы уже вставлены пакеты, чтобы сборка заказа прошла еще быстрее.

Сборка заказа начинается в тот момент, когда клиент нажимает кнопку «заказать». Уведомление появляется в приложении сборщика в виде списка. Для удобства сотрудников каждый пункт сопровождается фотографией товара. Кроме того, сами товары в списке расположены так, чтобы маршрут сборщика по даркстору получился минимальным. По даркстору сотрудники передвигаются с тележками, в которые установлены пластиковые боксы с заранее развернутыми в них пакетами: это тоже влияет на скорость доставки. В заказе таких боксов может быть несколько, сборщики ориентируются на объем и правила товарного соседства. Каждый товар перед укладкой в пакет отмечается ручным сканером, информация об этом автоматически дублируется в приложение. Собранный заказ передается курьеру.

Сборщик проверят качество всех свежих продуктов перед упаковкой в заказ.

«Почти все процессы в дарксторе автоматизированы, – рассказывает Вячеслав Бочаров. – Есть отдельный алгоритм, который мониторит товарные остатки. Есть алгоритм, который отслеживает сроки годности и дает сигнал о снятии позиции, у которой этот срок истек. Потому случаи, когда пользователи «Самоката» получают просрочку, очень редки. И чаще всего это системный баг, а не ошибка человека, который собирает заказ».

Искусственный интеллект также помогает прогнозировать поведение потребителей. Технология соотносит количество прогнозируемых и реальных заказов, может ограничивать их количество, чтобы справиться с нагрузкой. В пиковые часы или во время сильного снегопада, например, система может выставлять минимальную сумму чека для клиентов. Или вывести в район дополнительных курьеров, разослав пуш-уведомления тем, у кого в этот день выходной.

Фото «Самокат»

«Общая численность сотрудников «Самоката» – около 10 тысяч человек, – говорит Вячеслав Бочаров. – Курьеры составляют большую часть. И это единственные люди, которых видят наши клиенты. Мы относимся к своим сотрудникам серьезно и стараемся обеспечить для них комфортные условия: начиная от обустройства быта внутри точки и заканчивая удобством формы. Например, нам удалось сделать хорошие куртки. Настолько, что я видел курьеров, которые, видимо, подрабатывают в нескольких местах, в наших куртках с рюкзаками других сервисов.

Что выбирают покупатели?

Средний чек, по словам основателей сервиса, примерно такой же, как и у офлайн-сетей, поскольку ассортимент большинства дарксторов, по сути, повторяет ассортимент стандартного магазина у дома, за исключением алкоголя и табака. В дарксторах представлено порядка 2 тысяч SKU, товарная матрица настраивается в зависимости от города и района.

«Например, в ассортименте дарксторов Казани и Нижнего Новгорода достаточно много продукции местных производителей, – поясняет Вячеслав Бочаров. – Там к ней привыкли, и нет причин переучивать покупателей. В среднем от города к городу ассортимент отличается на 35–40%».

Около 400 SKU в ассортименте даркстора составляют товары СТМ , и эта цифра постоянно растет.

«Мы пытаемся делать продукты, которые имеют дополнительные свойства, и рассказываем об этом нашим покупателям, – говорит Вячеслав Бочаров. – Например, у нас есть макароны-ракушки из рисовой муки и макароны без глютена. Мы видим, что в каждой из категорий наша продукция постепенно становится лидером. Сейчас порядка 65% чеков содержат позиции СТМ. В частной марке мы формируем свой собственный набор позиций, который нам интересен. Это не та история, когда берется рецептура производителя и клеится наша этикетка. Мы создаем продукт и только потом занимаемся его размещением на производстве, исходя из технологических требований».

По словам основателей сервиса, сейчас они открыты к сотрудничеству с производителями. «Самокат» интересуют все товарные категории, на которые есть спрос. Однако сегменты условной кока-колы или батончиков Mars в СТМ трогать не планируют. Конкурировать с такими производителями, по мнению компании, нет смысла. Что касается еще одной растущей категории – готовой еды, – то наращивать ее внутри компании «Самокат» также не собирается. В доставке будут использовать существующие на рынке бренды, к которым у покупателей уже сложилось доверие.

В целом ассортимент дарксторов «Самоката» ограничен площадью помещений: выбраться за пределы 2500 SKU там вряд ли возможно. Для увеличения выбора компания сейчас открывает так называемые хабы. В приложении пользователей, которые попадают в радиус действия такого хаба, появляются две закладки. За 15 минут клиенту могут доставить ассортимент из каталога даркстора. Или можно заказать товары из большой матрицы хаба. Их доставят в указанный клиентом срок, минимум через час.

Планы на будущее

«Мы экономим нашим покупателям массу времени, – резюмирует Вячеслав Бочаров. – Если суммировать то время, которое люди потратили бы на поход в магазин, то «Самокат» сэкономил своим клиентам больше тысячи лет. Наши курьеры уже прошли 12 млн километров, это расстояние 15 раз от Земли до Луны и обратно».

В ближайших планах сервиса – дальнейшая региональная экспансия. В этом году «Самокат» планирует выйти как минимум за Урал.

«Я не верю, что мы вырастем в этом году в 40 раз, но в несколько раз вырастем точно, – говорит Вячеслав Бочаров. – И в 2022 году рост также продолжится. Это случится и за счет нашей географической экспансии, и через созревание дарксторов, которые уже открыты. Покупателей становится больше, и они становятся все более лояльными».

Читать еще: Пошаговое создание сайта в онлайн конструкторе от Wix (Викс)

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки

Вместо меню — фотографии блюд на экране телефона. Вместо официантов — курьеры в желтой или зеленой форме. А вместо шумного зала — любимое кресло перед монитором, где можно поесть не выходя из зоны комфорта. Дарк-китчен — заведения, работающие только на доставку, — основательно вошли в жизнь москвичей: они составляют 24 % от всех кафе и ресторанов, подключенных к «Яндекс.Еде». Скорее всего, если вы решите заказать роллы в спальном районе после полуночи, «Филадельфию» и «Калифорнию» вам привезут именно с местной дарк-китчен. Раньше горожане относились к таким заведениям с некоторым недоверием, но после локдауна доставка еды стала понятной и привычной, а темнота кухонь, кажется, больше не пугает даже самых осторожных и привередливых.

Мы узнали, как работают московские сетевые дарк-китчен, почему им все равно нужны рестораны-витрины и чем темная кухня отличается от призрачной.

Темный — новый черный

«Много лосося» — сетевая темная кухня с 26 точками по всей Москве. Бренд уже давно известен пользователям Delivery Club, а на прошлой неделе он также появился в «Яндекс.Еде». Большинство блюд действительно содержат щедрую порцию лосося, но помимо суши и поке в ассортименте есть еще и пицца, куриные наггетсы, картофель фри, а также еда для котов — креветки и тунец с кошачьей мятой. «Много лосося» запустили в 2018 году Александр Мутовин и Яков Менделеев — выходцы из корпораций, до этого никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Мутовин вспоминает, что в то время на фуд-рынке было два заметных тренда: доставка и гастромаркеты. Предприниматели остановились на первом и, как показало время, не ошиблись. «Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись. Зато мы начинаем больше ценить свое время и возможность, вместо того, чтобы час в день тратить на поход за продуктами и готовку, позалипать в соцсети. По статистике, готовить не любят две трети людей. Потому доставка показала себя более сильной тенденцией», — говорит Александр.

У Мутовина и Менделеева есть несколько виртуальных брендов: помимо «Много лосося», это еще и «Ролл номер один», «10 идеальных пицц» и YAJI — тоже суши, но в более бюджетной версии, где лосося поменьше. Блюда для всех готовят на одних и тех же темных кухнях. Предприниматели планировали запускать и другие виртуальные бренды, например, «Скрепы» с русской кухней и «500 калорий» со здоровым питанием, но оба проекта не взлетели. Александр Мутовин рассказывает, что оливье с икрой и винегрет с лососем из «Скреп» были ближе к блюдам из ресторана «Пушкин», чем к обычной еде из доставки, и, соответственно, оказались достаточно дорогими. А «500 калорий» не пользовались популярностью, потому что «заказ еды нужен для того, чтобы себя побаловать, а не поддержать свой ЗОЖ-настрой».

Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись

Еще одна московская сеть темных кухонь Bright Kitchen (основатель Михаил Рейдер называет ее фудтех-платформой) объединяет бренды «Варламов.Есть», «Ведомости ланч», Curry on! и «Кухня 420». Благодаря партнерству с блогером Ильей Варламовым и изданием «Ведомости» Bright Kitchen экономит на маркетинге: партнеры получают роялти — проценты с продаж, потому им самим выгодно продвигать бренды среди своей аудитории. Сейчас компания запустила по тому же принципу еще один бренд — Signature Kitchen, но только на этот раз блюда придумывают и продвигают сразу несколько известных людей. Например, в меню Signature Kitchen можно найти пирог с курицей и гречкой от ресторатора Алексея Зимина или баранину на лепешках из зеленой гречки от гастрожурналиста Марианны Орлинковой.

Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова

На темной-темной кухне: когда мы перестанем готовить дома

Пока мы сидели дома, сервисы доставки еды переживали настоящий бум спроса. Справились с этим все по-разному: кто-то смог включить все мощности и резервы, а кто-то не выдержал нагрузки.

Лучше всего к новой реальности приспособились те, кто и раньше был ориентирован исключительно на доставку еды. К примеру, «Кухня на районе» привлекла почти ₽300 млн инвестиций от Mail.Ru Group и Сбербанка. В ближайших целях сервиса — покрыть своими точками всю Москву и Подмосковье.

Что такое дарк китчен?

Dark kitchen — от английского «темная кухня» — это ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере.

Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения обычных и замороженных продуктов, горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить самую разную кухню — и азиатскую, и европейскую.

Темные кухни открывают точки так, чтобы готовить и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.

Кроме экономии на аренде и официантов, у дарк китчен есть и другие плюсы. Во-первых, такой формат легко масштабировать, так как на открытие точки нужно гораздо меньше ресурсов. Во-вторых, все процессы и общение с клиентом происходит онлайн, так что владельцам легче собирать аналитику и продвигать бренд.

Среди главных минусов — большие затраты на доставку, работа на высоких скоростях и отсутствие «живого» контакта с клиентами.

На Западе лидируют сервисы вроде Ubereats, Doordash, Deliveroo, Kitchen United, Swiggy. К слову об Uber: именно их сервисы породили целый тренд — уберизация услуг. Это когда все можно заказать через приложение, там же оплатить и отслеживать статус. При этом заказ выполняют быстро и по определенным стандартам.

«Темные кухни» — яркое воплощение этого тренда. Причем настолько популярного, что даже крупные сети и рестораторы открывают «дарк китчен» наряду с обычными заведениями. Сервисы вроде Domino начинали как обычный сетевой фастфуд, но теперь ориентированы, в первую очередь, на доставку. Не так давно свои темные кухни запустил и McDonald’s.

Кто открывает «темные кухни» в России

В России прообразом «дарк китчен» еще в советские времена были фабрики-кухни. Сегодня большинство ресторанов работает через крупнейшие агрегаторы доставки: «Яндекс.Еда», Delivery Club, Dostaевский. Их услугами пользуются и обычные заведения, и темные кухни. Если отстроить процессы внутри кухни им еще под силу, то наладить бесперебойную доставку, да еще и с большим покрытием — очень сложно.

«Кухня на районе» — редкий пример тех, кому удалось добиться успеха без помощи агрегаторов и опыта в общепите. Сервис запустился в 2017 году, работает через свое приложение, доставляя заказы из собственных «темных кухонь».

Главная бизнес-идея «темных кухонь» — полное сокращение издержек на зал, доставку и маркетинг. По сути, вы только готовите, а за вас все делает агрегатор. «Кухня на районе» пошла по пути полного контроля и построения вертикали. От закупки до разработки приложения. Собственная курьерская служба и контроль каждого процесса позволяет выдерживать масштабирование в десять раз за несколько месяцев.

У «Кухни» более 30 точек в Москве. Сервисом пользуются 600 тыс. человек, в день он обрабатывает до 10 тыс. заказов. На каждый заказ уходит в среднем 15 минут.

Чтобы обеспечить скорость и стабильный сервис, во-первых, ограничили набор блюд: их не больше 100 в день. Они меняются в течение дня — завтрак, обед, ужин, — в зависимости от дня недели и времени года. С этим помогает ИИ: он следит за спросом и другими факторами и предлагает изменения. В итоге из 3,5 тыс. блюд нейросеть отбирает около сотни, чтобы составить из них меню на неделю.

Второй важный фактор для скорости — это расположение точек. Вокруг каждой из них зона доставки формируется таким образом, чтобы точно уложиться в таймлайн. Чтобы открывать кухни там, где они нужнее всего, используют большие данные: анализируют трафик, плотность населения, уровень доходов.

Всеми процессами внутри управляет единая система. Заготовки для блюд делают на главной точке — фуд-реакторе, а в локальных доводят до готовности и собирают заказ. Каждый заказ проходит стандартные этапы, которые видны и клиенту, и исполнителю.

Во время пандемии коронавируса, когда более половины ресторанов оказались на грани закрытия, «Кухня на районе» начала доставлять еду по рецептам других заведений-партнеров. Сервис сам готовит на своих кухнях по техкартам и рецептам ресторана и развозит еду под брендом заведения. Рестораны получают 10% от выручки с каждого заказа. Программа, названная «Фудмаркет», была активна с 5 апреля по 28 июня 2020 года, выручка по ней составила более 20 млн руб. Из них 2 млн руб. перечислили ресторанам-участникам программы.

В сентябре 2018 года свои темные кухни запустил блогер и урбанист Илья Варламов. Он открыл доставку из «дарк китчен» сразу в четырех версиях: «Варламов.Есть», Curry on!, «Ведомости.Ланч» и «Меню 420». Каждая — для определенной аудитории и ситуации: обеда в офисе, семейного ужина, вечеринки с друзьями.

Тем же путем пошел в сентябре 2019 года и ресторатор Аркадий Новиков. Он запустил сразу шесть сервисов в самых популярных форматах. Так появились суши, десерты, здоровое питание, а также — русская, азиатская и итальянская кухни от Новикова. Рецепты — максимально простые и классические, чтобы работать быстро и по четким стандартам.

«Темные кухни» отучат нас готовить?

В 2018 инвестиционный банк UBS опубликовал отчет о перспективах онлайн-доставки готовой еды. По его прогнозам, к 2030 году этот рынок вырастет в десять раз. И все потому, что заказывать еду из ресторанов теперь едва ли не дешевле, чем готовить самому.

То, что в мегаполисах стали готовить меньше, видно даже по объявлениям о недвижимости: большинство студий в новостройках сдают с панелью из двух конфорок, без духовки и прочих излишеств. Жители Подмосковья до трех часов в день проводят в дороге на работу и обратно, и оставшиеся часы хотят потратить на отдых. На помощь приходят сервисы доставки, которые все больше конкурируют с обычными заведениями.

Другие эксперты считают, что лет через 20 мы точно так же перестанем готовить себе еду, как лет 100 назад перестали сами шить одежду. Но иногда возникают и обратные тренды: например, бум кулинарных шоу в середине 2000-х годов или новая реальность — когда после пандемии больше половины россиян полюбили готовить дома.

Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.

«Яндекс» и McDonalds откроют dark kitchens. Как изменится рынок еды?

Сервисы доставки еды, быстро растущие во всем мире, меняют весь ресторанный бизнес. Появляются заведения без посетителей — такие, где повара готовят только для доставки. Владельцы агрегаторов, где преобладают бургеры, пицца и роллы, начинают доставлять домашнюю еду. Рассказываем, что придумывают коммерсанты для того, чтобы мы забыли о кухне в квартире.

Тренд: рестораны без посетителей. Только для доставки

«Облачные рестораны» от «Яндекса» — это партнеры сервиса «Яндекс.Еда», которые будут готовить для клиентов нового сервиса. «Яндекс.Шеф» будет собирать заготовки блюд, а «Яндекс.Такси» — доставлять их в эти заведения. Там повара будут готовить их по мере поступления заказов. В компании утверждают, что система заготовок продумана так, чтобы на приготовление одного блюда уходило не более трех минут. Клиенты будут выбирать из блюд, которые считаются домашними, а не из привычных для агрегаторов бургеров и пицц.

«Яндекс» провел исследование и выяснил, какие блюда любимые у россиян, — рассказывает Даниил Шулейко, гендиректор «Яндекс.Такси». — Это оказались борщ, котлеты, сырники и салаты — оливье и цезарь. Цезарь любят больше, чем оливье. Но в ресторанах пока не научились готовить одинаково, часто получается дорого или неожиданный результат». Новый сервис должен решить эти проблемы, каждое блюдо будет стоить до 250 рублей. Заготовки включат стандартные ингредиенты, поэтому результат будет одинаковый. «Ресторанам выгодно с нами сотрудничать, потому что мы обеспечиваем им дополнительную загрузку», — объяснил Аркадий Волож, сооснователь «Яндекса». Сервис появится в приложении «Яндекс.Еда» летом в Москве и Санкт-Петербурге.

В это же время McDonalds собирается открыть рестораны только для доставки, сообщил «Коммерсант» со ссылкой на компетентные источники. Этот формат называется dark kitchens — локальные кухни, где повара готовят только для служб доставки. Dark kitchens — новый формат для России, хотя в 2017 году с ним экспериментировал Delivery Club. Сейчас к такой концепции присматриваются, по данным Forbes, «Теремок», «Росинтер» («IL Патио», «Планета суши», TGI Fridays).

Почему dark kitchens — это хорошо?

Представитель Delivery Club сообщил ТАСС, что «не исключает, что появится на этом рынке, но уже в несколько иной роли».

«Мы считаем этот сегмент перспективным, — говорит Руслан Гафуров, управляющий партнер Delivery Club. — Наш проект в 2017 году опережал время, но мы сознательно пошли на этот шаг, чтобы изучить модель. Полученный опыт помогает нам при взаимодействии с партнерами, развивающими dark kitchens».

По его словам, компании неизбежно приходят к формату, потому что рынок доставки растет, и dark kitchens позволят разгрузить популярные рестораны. «Пики на заказы в залах и на доставке совпадают, это может создавать операционные сложности, — уточняет Гафуров. — И открытие dark kitchens с меньшими расходами на аренду и персонал становится для заведений общественного питания эффективным инструментом усилить свои позиции в доставке».

Если проект McDonalds — это dark kitchens в чистом виде (кухни существуют только для выполнения заказов под доставку), то новый сервис «Яндекса» — dark kitchens на аутсорсе (повара работают не только с заготовками «Яндекс.Шефа», а еще для зала и для разных агрегаторов).

«Самый большой вызов в общественном питании — обеспечение стабильности качества, — пишет на своей странице в Facebook Федор Овчинников, основатель компании «Додо Пицца». — Каждый день в сотнях точек необходимо обеспечить стабильное качество. McDonalds с монопродуктом каждый день решает эту задачу. Еду готовят люди. Вкус, свежесть, качество блюд зависит в конечном итоге от множества деталей, которые реализуют люди. Как «Яндекс» будет контролировать качество и безопасность производства на чужих кухнях с разным оборудованием, процессами, культурами, людьми, которые не работают в «Яндексе»? Какая мотивация будет у поваров готовить быстро, отдавать приоритет набору «Яндекса», а не заказу из ресторана?»

Сейчас рынок доставки показывает впечатляющий рост. Выручка Delivery Club за прошлый год, например, увеличилась на 32,5%. Еда, которую чаще всего заказывают в агрегаторах, — это бургеры, пицца и роллы. Заказы на бургеры, по данным «Яндекс.Еды», с лета 2017 года по лето 2018 года выросли в десять раз.

Заказать доставку или купить в супермаркете?

Потребители изначально пользовались сервисами для доставки пиццы и роллов для вечеринок, но в последнее время стали чаще заказывать еду для семейных ужинов, по данным Delivery Club. Иван Труфанов, директор по продукту и сооснователь сервиса доставки Broniboy, говорит, что люди, которые часто заказывают доставку еды — каждый день или несколько раз в неделю, — чаще выбирают те блюда, которые считаются условно более здоровыми, домашними. «Если есть пиццу, роллы и бургеры в течение пары недель, уже захочешь борщ и салат», — считает он.

Источники:

http://www.cafe-future.ru/spec-project/pustit-v-raskhod-proizvoditeli-nazyvayut-raskhodniki-i-upakovku-bez-kotorykh-dostavka-i-dark-kitchen/

http://vc.ru/food/55347-dark-kitchen-vzglyad-iznutri-skolko-mozhno-zarabotat-na-dostavke-edy

http://www.creative-chef.ru/kak-organizovat-dostavku-edy-i-zarabatyvat-na-etom

http://skillbox.ru/media/business/chem-zhivut-servisy-dostavki-gotovoy-edy/

http://rkeeper.ru/blog/kak-restoranu-zapustit-dark-kitchen-6-shagov-dlya-starta/

http://www.retail.ru/photoreports/samokat-kak-rabotaet-servis-ekspress-dostavki/

http://www.the-village.ru/business/management/dark-dark-kitchen

http://trends.rbc.ru/trends/industry/5f47e8b29a7947191eef45a6

http://tass.ru/obschestvo/6467464

голоса

Рейтинг статьи