Кофейные смеси: секреты купажа

Создание кофейных смесей

Составление кофейной смеси — это процесс, при котором осуществляется наиболее подходящее сочетание нескольких сортов кофе, при выборе их из более 100 различных видов кофейных зерен. Каждый сорт кофе обладает особыми характеристиками, которые очень важны для баланса ароматов, необходимых при создании элитного кофе высшего класса.

Зачем смешивают кофе?

В начале XX века в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях (назовем его «чистый», то есть кофе, не смешанный с другими сортами) С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают потреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов – точно так, как и смешанное виски в Шотландии.

Действительно, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, например, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота вкуса могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемых сортов зеленого кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются их стандарты.

Какие бывают смеси кофе?

В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно принимаемая с молоком и чаще называемая Брекфест, производится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм человека.

Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжаренные, чтобы дать еще более острый на вкус напиток. Именно такое качество, а также гармоничность и сбалансированность вкуса обеспечивает смесь кофе Кенийского, Костариканского и Индонезийского сортов.
Существуют смеси с сильно обжаренными зернами. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.
Наиболее острая так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии.

Создание смеси

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и изысканный вкус в смеси, то робуста, которая используется как добавка, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, выращиваемого более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерен, его качество, количество сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с различных плантаций, способы обжарки зерен, входящих в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси состоит в том, что вкус ее остается постоянным на протяжении долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться неизменным. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не было слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что может существенно ухудшить вкус чашки эспрессо.

Как самому смешать кофе?

Знание характеристик «чистого» кофе позволит также избежать возможных ошибок: смешивания, например, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовать друг друга. С другой стороны, абсурдно смешивать сорта кофе с абсолютно одинаковыми характеристиками — это ничего не даст.

Используйте сорта, которые взаимно дополняют друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джиммах хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский — с костариканским, сильнообжаренный — со среднеобжаренным и т. д. В то же время, если в кофе чего-то не достает и точно известно какой вкусо-ароматический оттенок необходимо усилить, то до одной трети веса зерен следует добавить зерен других сортов.

Для предоставления смеси определенных вкусових характеристик используют такой кофе:

Для усиления вкуса сладости используют: Венесуэльский, Гаитянский, Индийский Мунссон.
Для обогащения букета и улучшения вкуса: Яванский, кофе с острова Суматра, Костариканский, Гватемальский, Колумбийский.
Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский.
Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Костариканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить — они не станут горькими).
Для улучшения цвета и кислотности: Костариканский, Гватемальский, Венесуэльский.
В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например — четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов.

Купажи

Купажирование — это составление кофейной смеси по оригинальному рецепту. Каждый сорт кофе обладает своими неповторимыми характеристиками. Поэтому, в результате смешивания различных сортов, можно избавиться от нежелательных вкусовых качеств и ароматов, в то же время усилить нужные, получив неповторимый и полный кофейный букет.

При купажировании кофейных смесей очень важными характеристиками являются не только то, из каких плантаций привезен кофе, но и какой (сухой или влажной) была обработка зерен, степень их обжарки. Именно от этих важных характеристик зависит вкус и аромат будущего эспрессо. Обжарка может проводиться как перед купажированием, так и после него.

Купажи кофе: как создать идеальный вкус

В чистом виде зерна кофе одного сорта практически не используются, исключение составляют только очень дорогие премиальные виды. Обычно это смесь из арабики и робусты – двух наиболее распространенных сортов. Полученная смесь называется купажом, вариантов их практически бесконечность. Предлагаем создать свой неповторимый букет по нашим инструкциям!

Содержание:

Особенности

Зерна одного вида носят название моносорта, их можно закупать в том числе для создания собственных смесей. Это позволит экспериментировать в кофейне, опробовать различные виды напитков, которые варят в разных странах мира.

Встречаются комбинации на основе одного сорта, но в разной степени обработки:

• Купажи могут включать несколько сортов, которые обжариваются в неравной степени;
• Даже моносорт можно превратить в купаж, если смешать бобы разной обжарки. Примером такой разновидности является Uganda Drugar.

Часто цель купажа состоит в создании привычного или традиционного вкуса по национальному признаку (практически в каждой стране, лежащей у истоков распространения напитка, есть свой вкус или метод приготовления кофе)

Купажи часто применяют для эспрессо и коктейлей. В первом случае это связано со сложностью эспрессо, для которого нужна крепость и сбалансированные качества. Помимо этого, важно передать традиционный вид питья и консистенцией. Моносорта с оптимальными для этого вида кофе качествами встречаются довольно редко, главным образом это плоды, родом из Эфиопии. Если эспрессо готовить только из Кении АА, к примеру, кислинка будет навязчивой и не всем понравится.

Конечный продукт должен быть сбалансированным, учитывая несколько вкусовых особенностей:

• Кислинка. В бобах слабой обжарки этот вкус выделяется особенно сильно. При воздействии горячей воды часть соединений, дающих такой оттенок, распадается, уступая место горчащим и жженым ноткам, но не все;
• Горечь. Проявляется при сильной степени обжарки, а также усиливается в случае длительного воздействия кипятка;
• Цветочные и прочие уникальные букеты. Обычно сохраняются до средней степени обжарки, после чего резко распадаются. У слабообжаренных бобов заметны, у некоторых экзотических сортов встречаются уникальные сочетания, которые особенно ценятся гурманами.

Обычно у каждого моносорта имеется индивидуальный набор ароматических качеств, потому для сбалансированного вкуса их смешивают в определенных пропорциях.

Обжарка и прочие аспекты

С учетом термической обработки выделяют два варианта купажей:

• Созданные за счет собранных вместе нескольких сортов, которые обжариваются при одинаковых условиях;
• Каждый моносорт готовится по отдельности.

Первый вариант больше подходит, если вы уже знаете идеальный рецепт, он экономит время. Второй вариант позволит поэкспериментировать, лучше дозировать и подбирать качества.

Чаще всего бариста составляют купажи так, чтобы приглушить любые негативные качества и подчеркнуть положительные. Разумеется, в каждой стране ценится что-то определенное, где-то кислинки быть вообще не должно, в другом месте такое легкое послевкусие приветствуется

Составление идеального вкуса – это целое искусство, необходимо как минимум знать все особенности того или иного оттенка, а также представлять, как он изменится в смеси с остальными.

Бариста знает и изменения, которые произойдут со всеми компонентами при заваривании, учитывается степень помола и используемый для приготовления метод. Несмотря на большое количество методических материалов, без практики стать мастером невозможно.

Именно поэтому кофейни не всегда используют сырье для миксов (то есть отдельные моносорта), обычно закупаются уже готовый молотый кофе с необходимыми качествами. Кстати, такой кофе часто предпочитают пить в бумажных стаканчиках.

Вкус напитка может зависеть от нескольких моментов:

• Географическое положение. Все плантации находятся в экваториальной зоне, но растут особенно охотно на горных склонах, высоте около 2000 м над уровнем моря в среднем. Определенные особенности климата (температура, влажность, направление солнечных лучей большую часть светового дня);
• Окружающая флора. Кофейные деревья буквально пропитываются ароматом окружающих растений. Если кругом растет много цветов, ягодам и зернам передается интенсивный аромат;
• Размер зерен. Каждый вид имеет свою плотность, размер и форму. От них зависит степень и особенности помола, термической обработки. Меняется параметр содержания воды, в соответствии с ним подбираются условия термообработки;
• Сорт. В данном случае нужно учитывать, что разные виды бобов будут иметь свой определенный цвет после жарки и измельчения. Это никак не влияет на напиток, если все сделано правильно.

Учитывается даже мытье зерен, если в процессе сбора и подготовки урожая, зерна промывались, то вкус мягче. Если нет, то сохраняются более резкие оттенки.

Существует множество методических материалов, которые позволяют выявить основные особенности вкуса моносортов:

• Эфиопские и африканские варианты в целом. Придают напитку крепость, послевкусие затяжное, с яркими, оригинальными нотками;
• Кения АА относится к первой группе, отличается кислинкой. Любые бобы имеют индивидуальные особенности, даже если растут на одной плантации. Могут проявляться различия из-за условий освещения солнечными лучами или соседства с определенными растениями;
• Среднеамериканские плоды обладают кислинкой, но более легкие, чем африканские;
• Если сырье родом из Индии, то обычно преобладает мягкость вкуса/аромата, фруктовая или цветочная сладость;
• Робуста крепче, часто ее вносят в смеси с сортами, в которых содержание кофеина низкое. Это позволяет придать крепость напитку и более выраженный бодрящий эффект;
• Индонезийские и бразильские плоды часто насыщенные, не имеют кислинки. Прекрасно подходят для эспрессо.

Среди распространенных разновидностей обычно выбирается одна, которая становится базовой для составления купажа. Минимум на 40% микс составляется из нее, потому предпочтение отдается сортам со сбалансированными и уравновешенными вкусовыми характеристиками. Можно встретить варианты с использованием двух разных видов кофе, но в равной пропорции. Задача базы в том, чтобы объединить и связать неповторимые качества остальных компонентов.

По этой причине неподходящими для основы могут быть:

• Слишком легкие;
• Слишком ярко-выраженные особенности.

Однако, это не значит, что во всех вариантах напитка перечисленные правила сохраняются. Есть исключения, отличающиеся отличными характеристиками, в которых вообще сложно выявить базовый компонент

Многие бариста считают, что в составе микса должно быть минимально возможное количество разновидностей. Основная масса напитков включает 2-4 сорта, реже встречаются другие, вплоть до шести. Если пытаться смешать слишком большое количество оттенков, обычно это приводит к тому, что они накладываются друг на друга и притупляются, либо наоборот может стать более выраженным нежелательное свойство. К примеру, если арабики в смеси менее 15-20%, то ее характеристики становятся трудно различимы.

В отношении степеней обжарки следует помнить, что более темные зерна будут преобладать из-за выраженных жженых или горчащих оттенков. Такой эффект может быть желательным, если предполагается употреблять питье с большим количеством молока.

Выявить все тонкости сорта мастеру позволяет тестирование, сначала заваривается один вариант зерен, каждый компонент будущего микса по отдельности. Чаще всего используют френч пресс и слабую обжарку

Важные пункты

Не только в составе смеси заключаются все секреты напитка, есть ошибки, которые испортят даже идеальный кофе:

• Если вы отклонитесь от пропорций кофе/воды, то это приведет к изменению концентрации растворенных веществ. Если жидкости слишком много, ароматы будут размыты, некоторые нотки могут практически не улавливаться. Если Н2О мало, наоборот, напиток станет чрезмерно концентрированным;
• Неправильный помол. От размера гранул раздробленных бобов зависит скорость и количество вымываемых веществ. В зависимости от типа и используемого оборудования для варки, подбирается идеальный размер частиц;
• Время экстракции. Для каждого метода варки есть своей идеальное время, которое необходимо для выделения в воду всего комплекса природных соединений. Превышение времени часто ведет к преобладанию горечи, если готовить слишком быстро, то вымывается лишь часть соединений и питье теряет насыщенность;
• Свежесть. Контролировать этот параметр нужно на стадии закупки бобов, если они долго лежали или хранились в ненадлежащих условиях (повышенная влажность или температура). При закупке молотого сырья важно учитывать срок годности и проверять герметичность упаковки. Измельченные бобы теряют вкус буквально за часы;

• Вода. Должна быть чистой и без большого количества солей, хлора, в противном случае нежелательные элементы испортят кофе. В то же время минеральные компоненты в естественном процентном содержании в Н2О позволяют проявить многие оттенки вкуса/аромата. В дистиллированной воде они могут вовсе не проявляться в необходимой мере. Идеальная жидкость должна быть очищена от любых примесей, как хлор или известь (для этого используются фильтрующие элементы), но не быть слишком мягкой.

Все правда о кофейных купажах

К началу 20 столетия в на мировом рынке кофе преобладали моносорта, выращенные на конкретных плантациях. С развитием кофейного рынка стало практиковаться смешивание моносортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять моносорта с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство кофейных производителей, готовят кофе из нескольких моносортов (купаж кофе).

На самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель, создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание(купажирование) — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.

Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой. Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем меньше кофеина и липидов (жиров), чем в робусте.

Что касается зерен робусты, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный напиток. У зерен арабики больше положительных вкусовых оттенков, в то время как у робусты преобладают отрицательные вкусовые тона. Не случайно робуста больше выступает как добавка, наполнитель кофейных смесей. Будучи более дешевой, он способствует снижению цены на кофейную смесь. Дорогая арабика, таким образом, купажируется дешевой робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусовых и ароматических характеристик напитка. Таким образом, одновременно с удешевлением кофейной смеси выполняется и другая задача, получение более высокого вкуса и аромата напитка.

К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран.

Среди сортов Робуста славятся зерна из Индии, Индонезии, Кении, Кот Ивуара, Мадагаскара, Заира.

Как правило кофейные поставщики поставляют эспрессо смеси для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, кофеен, потребителями моносортов на сегодняшний день являются в основном — кофейни.

Существует правило: «Эспрессо смесь — это смесь сортов арабики, или сортов арабики и робусты, минимальное количество сортов кофе в эспрессо смеси равно трем, а максимальное равно четырнадцати».

Специальные кофейные смеси. Что это и зачем.

Кофейные смеси – что это такое

Разные сорта кофе отличаются по вкусовым характеристикам. Если их смешать, то получится новый напиток с оригинальным вкусом и ароматом. Кофейные смеси – это микс разных видов зерен. Сейчас поле для экспериментов безгранично: можно составлять дуэты, трио и целые ансамбли из разных сортов арабики и робусты.

Преимущества кофейных смесей перед моносортами

Были времена, когда люди признавали только чистые сорта элитными и достойными внимания. Так происходило до того времени, пока в продаже не появились первые кофейные смеси. Новый продукт быстро завоевал признание, а смелые экспериментаторы стали основателями марок, которые теперь признаны во всем мире.

Почему так произошло? Секрет успеха заключается в преимуществах кофейных смесей:

1. Получение любого желаемого вкуса.
2. Устранение недостатков сортов, например, можно убрать лишнюю горчинку или ярко выраженную кислинку, придать больше крепости или добиться создания стойкой пенки. Например, в смеси Наполитано отсутствует кислинка, но увеличена крепость за счет добавления робусты.
3. Бесконечное разнообразие вкусовых ощущений. Новые сорта кофе появляются не так часто, как хотелось бы. Смешать зерна разных видов и получить новый купаж гораздо легче и быстрее, чем проводить селекционную работу по выведению новых сортов.
4. Кофейные смеси, как правило, стоят дешевле, чем моносорта.
5. Каждая композиция представляет собой эксклюзив, который трудно повторить.

Решите попробовать кофейную смесь, и вы наверняка обнаружите и другие преимущества. В любом случае, новый спектр вкусовых ощущений вам гарантирован. Трудно устоять перед соблазном новых открытий и сохранить верность одному даже очень любимому сорту кофе.

Виды кофейных смесей

Сейчас популярность продукта очень высока, а разнообразие и количество ярких упаковок вносит некоторую путаницу. Конечно, четкой классификации не существует, но есть определенные критерии, которыми мастера руководствуются при создании кофейных композиций.

Количество сортов.

Чем больше видов кофе в одной смеси, тем сложнее и интереснее получается композиция. Для получения оригинального микса берут не менее трех сортов. Верхняя планка ограничена только фантазией и мастерством создателя купажа. Например, в смеси Сан-Тропе от «А-кофе» объединены сорта из 6 стран.

Место выращивания зерен.

Можно объединить в одной смеси кофе из разных регионов одной страны или пойти еще дальше и поэкспериментировать с вкусами из разных континентов, например, Африки и Центральной Америки. Результатом второго способа являются самые необычные продукты, которые становятся хитами продаж.

Пропорции

Совсем не обязательно брать разные сорта в одинаковых количествах. Часто в смеси есть основа, которая задает общую вкусовую тональность, а другие виды являются лишь приятным аккомпанементом к солирующей партии.

Арабика+робуста или 100% арабика

Многие ценители кофе признают только арабику, поэтому для них этот вопрос очень важен. Не нужно думать, что такие смеси менее выразительны. Эксперты насчитывают более 1200 сортов арабики, и это число увеличивается с развитием селекции. Например, специальная кофейная смесь Милан состоит из зерен арабики бразильского и гватемальского происхождения. Добавление в композицию робусты добавляет напитку крепости. Также есть кофейные смеси, которые состоят только из робусты разных сортов.

Таинство создания купажа

Получить кофейную смесь с гармоничным балансом вкуса и аромата совсем не просто. Для этого необходим хороший вкус, умение чувствовать особенности разных сортов и предугадывать их сочетание. Процесс составления оригинальных рецептов нельзя законспектировать и автоматически воспроизводить. Здесь важны креативное мышление и жажда новаторских экспериментов.

Не случайно мы назвали создание кофейных смесей таинством. Производители строго хранят секреты гармоничного баланса своих продуктов. Поэтому опишем этот процесс лишь в общих чертах.

• производитель задает желаемые качества будущего напитка: кислотность, крепость, аромат, яркость вкуса, нотки послевкусия;
• изучает специальные таблицы со сравнительным описанием характеристик кофе;
• технолог определяет базу купажа, этот сорт станет основой построения композиции;
• специалист формирует «сердце» напитка, которое должно соединить вкусы и ароматы и слить их в единый гармоничный ансамбль;
• наступает самый ответственный момент: подобрать «голову» будущего напитка, именно она отвечает за аромат и за первое впечатление от знакомства с новой смесью;
• после этого технолог начинает процесс смешивания цельных кофейных зерен;
• в процессе дальнейшей обжарки и помола вкус смеси должен стать еще более сбалансированным.

Иногда зерна обжаривают перед купажированием, также возможно составление смесей из молотого кофе. При выборе этих вариантов труднее добиться идеальной гармонии вкусовых характеристик.

Можно ли создать кофесмесь в домашних условиях

Даже если вы отдаете предпочтение определенному сорту, обязательно попробуйте оригинальные рецепты. Так вы испытаете новые ощущения, которые не способен раскрыть даже самый элитный вид кофе, представленный в чистом виде.

Конечно, можно проверить свои способности и попробовать создать собственное творение. Если вы хотите почувствовать себя кофейным парфюмером, то дерзайте. В этом вопросе главное – это креативность, но есть и несколько полезных правил.

1. Не смешивайте сорта с явно противоположными характеристиками.

2. Нет смысла соединять кофе с аналогичными свойствами, так не получится изобрести что-то новое и интересное.

3. Экспериментируйте с миксом зерен разной степени обжарки.

Также можно ориентироваться на опыт профессионалов и следовать их советам. Хотя это уже будет не оригинальный рецепт, а копирование. К тому же, хорошего результата можно добиться только после многочисленных экспериментов. Гораздо проще и экономнее купить уже готовую кофейную смесь, и порадовать себя новым вкусом.

Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейное меню любого заведения HoReCa начинается с подбора качественной кофейной смеси.

Создание смеси

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и утонченный вкус в смеси, то робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

— Кроме того, наличие робусты гарантирует плотную пенку-крем золотисто-орехового цвета, за которую ценят эспрессо, — отмечает Александр Ведерников, руководитель школы бариста компании «Иониа» (Москва). — Нужно отметить, что бленд, состоящий из 90% арабики и 10% робусты, считается классическим для итальянского эспрессо. Но главная причина использования робусты – коммерческая: являясь более низким сортом кофе, она позволяет удешевить кофейную смесь. В заведениях сферы HoReCa не стоит использовать продукт с содержанием робусты более 30%.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, который выращивается более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерна, его качество, число сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с разных плантаций, способы обжарки зерна, входящего в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси заключается в том, что вкус ее остается постоянным в течение долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться прежним. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

— Технологи нашей компании готовят кофейные смеси из уже обжаренного кофейного зерна, — говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании «Монтана Кофе». – Что касается эспрессо-смесей, здесь важно соотношение кофе светлой и темной обжарки. От этого соотношения зависит густота, насыщенность и оттенки вкуса эспрессо, сливочность и плотность крема, длительность послевкусия. Мы производим шесть эспрессо-смесей, в состав которых в разной пропорции входит 3-5 сортов высококачественной свежеобжаренной 100-процентной арабики из нашей кофейной коллекции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не оказалось слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что существенно ухудшит вкус чашки эспрессо.

Подбор смеси

На выбор кофейной смеси для конкретного заведения HoReCa влияет сразу несколько факторов: его формат, особенности кофейной карты (делается ли акцент на кофейные напитки с молоком) и, в конечном счете, личные вкусовые пристрастия ресторатора.

Как правило, для обеспечения кофейной карты заведения выбирается универсальная смесь. Это позволяет ограничиться одной кофемолкой (для каждой дополнительной смеси потребуется своя кофемолка), а также работа с одним продуктом позволяет бариста лучше контролировать качество приготовления кофе.

— Заведение может ввести в ассортимент и два вида смесей: 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты в соотношении (80% к 20%), — говорит Александр Ведерников. — Чистая арабика в таком случае используется для приготовления кофейных напитков без добавления молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и т. д.). А из смеси арабики и робусты заваривают напитки с добавлением молока (каппуччино, латте и др.). С другой стороны, можно ограничиться золотой серединой (90% арабики и 10% робусты) и на основе одной эспрессо-смеси делать несколько десятков кофейных напитков. Такой вариант позволит удовлетворить вкусы как любителей некрепкого кофе, так и тех, кто предпочитает крепкий напиток с приятной горчинкой.

— Один из факторов, также влияющих на выбор смеси, — профессиональный уровень бариста, — говорит Александр Мгебров, руководитель отдела продаж компании «Алеф Трейд». — Например, в нашем ассортименте есть премиумный бленд, в котором присутствует 12 сортов арабики. Этот продукт довольно капризный, и успех приготовления напитка будет в большой степени зависеть от способности бариста понимать эспрессо и его умения правильно отрегулировать кофе-машину под сиюминутные условия внешней среды (температуру, влажность). Неопытный бариста может легко испортить напиток. Владельцам заведений, где персонал еще набирается опыта работы с кофе, мы предлагаем более простой бленд (6 сортов арабики) или смесь с робустой, которая гораздо менее требовательна, чем 100-процентная арабика.

— Бывают случаи, когда владелец заведения хочет иметь свою фирменную смесь, — отмечает Кира Горбунова. — Зачастую такие заказчики – люди, которые жили за границей, или фанаты кофе. И здесь возможны два варианта: ресторатор заказывает компании-производителю разработать смесь (и часто сам участвует в составлении купажа) либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Главное в последнем случае – избежать искушения в целях удешевления смешать качественное зерно с более дешевым продуктом.

Многообразие выбора

Рынок кофейных смесей для HoReCa сегодня представляет более двух десятков брендов. В основном речь идет о продукте, произведенном в Италии. Отдельный сегмент занимают смеси российского производства.

— Если количество молочных напитков на основе кофе в карте ограничено и упор будет делаться на эспрессо и американо, стоит взять 100-процентную арабику, — говорит Александр Мгебров. — Это может быть Danesi Gold (6 сортов арабики) или Danesi Doppio. Последний является лучшим купажом компании DANESI (Италия), объединяющим кофе с 12 плантаций Кении, Эфиопии, Бразилии и Центральной Америки. Получается очень богатый, насыщенный, переливающийся вкус и изысканный аромат, которые просто потеряются в молочном напитке, поскольку молоко нивелирует вкус и аромат эспрессо. Для заведений, планирующих активно продавать кофейные напитки с молоком, мы предлагаем смеси с робустой. Как вариант – Danesi Classic, содержащую 10% робусты. Бюджетная смесь XXX (30% робусты) предлагается бистро, фаст-фудам, недорогим кафе.

— Из большого числа итальянских брендов, предлагаемых европейским рынком, мы выбрали для сферы HoReCa смеси от трех итальянских производителей, — рассказывает Александр Ведерников. – Так, в блендах компании IONIA используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы, Колумбии и Индии. В ассортименте – 100-процентная арабика и смесь арабики и робусты (80% : 20%). В линейке La TAZZA D ORO S.R.L. имеется 100-процентная арабика и смеси 90% : 10% и 80% : 20% (зерно из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Индии). Под маркой Karalis представлены 100-процентная арабика и смеси с робустой (90% : 10%, 70% : 30%). Используются сорта из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Пуэрто-Рико, Индии.

Ниша российских кофейных смесей пока небольшая, однако эта продукция вполне успешно конкурирует с аналогами, выпущенными под известными итальянскими брэндами. Так, компания «Монтана Кофе» предлагает 6 различных эспрессо-смесей, каждая из которых имеет собственные вкусовые и ароматические оттенки. К примеру, «Эспрессо VR» позволяет получить напиток с мягким вкусом, в котором преобладают винные тона и нежная кислинка. Напиток из купажа «Эспрессо FR» имеет богатый горьковато-сливочный вкус и стойкое послевкусие. При заваривании еще одной смеси, «Эспрессо IR» получается насыщенный и ароматный напиток с плотной шапкой сладковатой пенки.

— Начиная работу с новым клиентом, мы привозим для дегустации несколько смесей, — говорит Кира Горбунова. – Определенные сложности возникают, когда заведение переходит с коммерческой смеси на более дорогую и качественную, так как вкусовые стандарты у владельцев заведения, выбирающих кофе, уже сформированы. Поэтому мы предлагаем для начала смесь, которая позволяет получить напиток с похожими вкусовыми нотками, но с богатым ароматом и долгим послевкусием. Как показывает опыт, возвращаться к первоначальному варианту рестораторы уже не хотят.

Многообразие выбора на рынке кофейных блендов велико, но какой бы брэнд и смесь ни были выбраны, главное – суметь донести все достоинства продукта до конечного потребителя. А это в большой мере будет зависеть от профессионализма бариста и стабильности поддержания качества приготовления напитка в заведении.

Игорь Петрухин, директор по развитию компании «Юнитекс» (Москва):

— Использование кофейных смесей в автоматических кофеварочных машинах является оправданным и рациональным решением. При подборе кофейной смеси важно учитывать кофейное меню и объемы приготовляемых напитков. При этом сочетаемость кофейных оттенков с молоком и их правильные пропорции позволяют полностью раскрыть вкусовые качества кофе.
В ассортименте предлагаемой нами продукции большой популярностью пользуется модель кофе-машины Thermoplan Tiger, позволяющей готовить как классические кофейные напитки, так и кофейные коктейли. Данная машина имеет широкие возможности программирования и стабильное качество приготовляемых напитков. Дизайн и габаритные размеры кофе-машины привлекательны для большого количества потенциальных покупателей.

Дневник прораба 4. Смеси — купажи кофе. Основания и принципы

Дневник прораба 4. Смеси — купажи кофе. Основания и принципы

Прошло более 8 лет с того момента, как мы запустили Торрефакто, а в кофе я уже и вовсе более 15 лет. Я начал свой путь в качестве постановщика процесса обжарки образцов и каппинга кофе в компании СФТ — лучшем на сегодняшний день импортёре зелёного кофе в Россию (достаточно сходить к ним в лабораторию, чтобы в этом убедиться). Будучи связанным с импортом зелёного кофе, я объездил все основные кофепроизводящие страны. Это Бразилия, Колумбия, страны Центральной Америки, Эфиопия, Уганда. Из ключевых кофейных стран я не был разве что в Кении и во Вьетнаме. Кения — крупнейший поставщик кофе с мощной, яркой кислинкой, а Вьетнам — главный производитель робусты. Во время всех этих поездок я собирал информацию о том, как кофе выращивается в стране произрастания, ощущая информационный голод большого количества участников рынка, и апогеем моего погружения в кофе в странах происхождения стало месячное проживание в Коста-Рике, по результатам которого я подготовил обширный материал о том, что происходит с кофе по ту сторону границы. Материал был опубликован в формате отдельных статей с видео у нас на сайте и в качестве единой статьи — на сайте СФТ.

Когда Торрефакто только начинался, онлайн-обжарщиков практически не было. Сайты обжарочных компаний редко содержали в себе блок интернет-магазина, информации было мало. С первых дней я старался максимально подробно осветить в Торрефакто все те факты, которые мне удавалось собрать о конкретном кофе, будь то микролот с конкретной плантации, информация по которому зачастую поставлялась производителем, или коммерческий сорт вроде угандийской робусты, собирать данные по которому приходилось из разных источников. Ярким примером развёрнутого описания стали материалы по Колумбии Супремо, которые вышли далеко за рамки стандартного описания кофе.

Работая над описанием сортов, я неизменно прокручивал в голове вопросы составления смесей — купажей кофе. Спрос на смеси был, мы частично удовлетворяли его итальянскими эспрессо-смесями от Сандали — Паганини, Карузо, Тосканини, Скарлатти. Несколько десятков лет назад итальянцы Сандали — компания-импортёр зелёного кофе, такой итальянский СФТ,— а если быть точным, то их сотрудник Эди Бикер, которого я прекрасно знаю лично, придумали смешивать зелёный кофе, давать ему название, упаковывать и продавать. Так у клиентов Сандали, обжарщиков, появились готовые смеси, которые они могли сразу обжаривать. Каждая смесь в среднем состоит из 5 компонентов, каждого сорта должно быть не менее 10%, иначе он не проявит себя во вкусе. Смесь хорошо обжаривается вместе, а это значит, что купаж подобран не только по вкусу, но и по размеру и плотности зелёного зерна. Итальянцы, впрочем, активно использовали один секрет — они брали более старый кофе прошлого урожая, который на момент смешивания хранился, нередко в обычных джутовых мешках, не менее 2 лет (кроме джутовых, сегодня используют специальные пластиковые мешки грейн-про, позволяющие кофе храниться дольше). Такой кофе прошлого урожая легче жарить ровно, кислинка в нем меньше, чем в свежих кофейках (NB!), и для эспрессо-профиля он отлично подходил. Мы здесь находились в иных условиях. Рынок так сложился, что в основном все обжарщики предпочитают более свежий кофе текущего урожая. Возраст кофе обычно не превышает одного года, а хранится большинство сортов в специальных грейн-про мешках. Это заслуга и импортёров зелёного кофе, и обжарщиков, многие из которых прошли интенсивное обучение и навсегда уяснили для себя, что в мире кофе свежее лучше, чем старое. Страдать оставалось только клиентам–потребителям кофе — и страдать, в первую очередь, от своих заблуждений. Предпочитая кофе без кислинки, им приходилось уходить в сторону либо более старого сырья, либо более темной обжарки, которая, как любой излишне затянутый процесс горения (сжигания), тоже ничего хорошего человеку не несла. Несмотря на расхожее неприятие кислинки в кофе широкими массами пьющего кофе населения, я должен и буду об этом говорить, ведь, напомню, одно из главных таинств психоанализа в том, что мы страдаем не столько от факта, сколько от нашего отношения к этому факту. А почему у нас сформировалось то или иное отношение, что лежит в центре наших мировоззренческих установок? Если это установка на здоровье, то будьте добры, подавайте мне свежий урожай, потому что со временем зелёные зерна только окисляются и никакого «развития» в них не происходит. Если это вопрос привычки, то необходимо понимать, где, как и под чьим влиянием эта привычка сформировалась и что она действительно даёт организму.

Но сворачиваю лирику. Задача передо мной стояла такая — взять кофе свежего урожая, обеспечить его совместимость при обжарке, найти соответствующую степень обжарки и вкусовую гармонию. Тогда я мог бы сделать купажи кофе, которые не уступали бы тщательно выверенным итальянским аналогам. Скажу сразу, что делать так называемые смеси мне не хотелось. Так называемая смесь — это, например, Бразилия с робустой 50/50 или Бразилия с сухой Эфиопией 50/50. Такой продукт представлять не хотелось.

Размышления на тему смесей неспешно протекали в течение 5 лет, пока я вдруг не познакомился с концепцией Золотого сечения. Когда я узнал про Золотое сечение, когда я разглядел бесконечную красоту Фибо-ряда, когда я разглядел в этом коэффициенте способность к бесконечно пропорциональному делению и размножению, все вдруг стало на свои места. Делать смеси по принципу Золотого сечения стало для меня очевидным решением. Достаточно сравнить Саграда-Фамилия Гауди и нашу прямоугольно-квадратную квартиру, чтобы увидеть разницу между использованием принятых в природе коэффициентов и линейного деления на 2, на 4 и так далее. Прямой угол в природе встречается только в кристаллах пирита, или серного колчедана, мы же его задействуем повсеместно. К слову, не могу не сказать, что меня, человека, архитектурой нисколько не интересующегося, Саграда-Фамилия сразила наповал своей красотой, гармонией, создаваемым ею красивым и легким ощущением изящества. Это тоже определило мой выбор.

О золотом сечении в природе написано много. Процитирую одну из наглядных статей на эту тему:

«Золотое сечение в природе встречается в соотношении хвоста и тела ящерицы, расстоянии между листьями на ветке; есть золотое сечение и в форме яйца, если условную линию провести через его наиболее широкую часть.
Белорусский ученый Эдуард Сороко, который изучал формы золотых делений в природе, отмечал, что все растущее и стремящееся занять свое место в пространстве наделено пропорциями золотого сечения. По его мнению, одна из самых интересных форм — это закручивание по спирали. Еще Архимед, уделяя внимание спирали, вывел на основе ее формы уравнение, которое и сейчас применяется в технике. Позднее Гете отмечал тяготение природы к спиральным формам, называя спираль «кривой жизни». [Познание также осуществляется человеком по спирали. — И.С.] Современными учеными было установлено, что такие проявления спиральных форм в природе, как раковина улитки, расположение семян подсолнечника, узоры паутины, движение урагана, строение ДНК и даже структура галактик, заключают в себе ряд Фибоначчи.»

Разобравшись с принципом, осталось правильно подобрать сорта для смешивания. Здесь мне помог мой обширный опыт каппингов, статус Q-грейдера, полученный мной в 2015 году и защищённый в 2018. Q-грейдеры — специалисты по оценке вкусовых качеств кофе, всего нас в мире менее 10 тысяч. Плюс ко всему я всегда пил огромное количество кофе, проверяя наши обжарки, проверяя новые сорта, готовя его разными способами и методами и неизменно анализируя получаемый мною вкусовой опыт, а не просто забрасывая «кофейное топливо» внутрь своего организма. Должен сказать, что именно кофе научил меня внимательно прислушиваться к своим вкусовым ощущениям, что стало для меня начальной точкой на пути к правильному и здоровому питанию и, как следствие, большей работоспособности и эффективности.

Итак, сорта. Первое — это смеси с робустой. Обязательно, обязательно смеси с робустой! Не верьте рекламе, утверждающей, что робуста — это кофе второго сорта, это «фе». Во-первых, робуста, если не применять ухищрения сухой обработки, не обладает практически никакой кислинкой (та-там). Во-вторых, в ней в два раза больше кофеина, чем в арабике. В-третьих, использование самой дорогой коммерческой мытой робусты из Индии (с ней может поспорить только робуста гватемальская) накладывает свой отпечаток тоже. В-четвёртых, я вот-вот произведу перезапуск имеющихся у нас в ассортименте робуст, и вы совсем скоро увидите, как они засияют, засверкают своей удивительной красотой.

На каких основаниях в своё время начались гонения на робусту? Связаны они, конечно, с варварскими условиями ее производства. Кофе собирается и обрабатывается как попало, а вы что хотели, ведь он стоит действительно копейки. Это «как попало» проявляется в том, что в сырье попадают вредные зерна двух типов: так называемые «квакеры» и сгнившие чёрные зерна (то есть весь кофе до обжарки зеленый, а они чёрные). Квакеры возникают оттого, что в производстве зелёного кофе использованы зелёные, незрелые ягоды (спелые кофейные ягоды желтые, красные или розовые, в зависимости от сорта). Все мы ели незрелые фрукты и нам понятно, что ничего хорошего в них нет. Чёрные зерна появляются оттого, что зерна сгнивают в процессе обработки, когда из сорванной ягоды делают готовое к отгрузке зелёное зерно. С этим ещё проще – ничего хорошего в гнилом для нас нет. Чёрные зерна по используемой в мире классификации SCA относятся к так называемым «первичным дефектам». Наличие первичных дефектов в образце зелёного кофе весом 350 грамм автоматически не позволяет кофе относиться к категории «спешиэлти». Наличие одного квакера в образце жареного кофе весом 100 грамм, кстати, тоже.

Поэтому особенно важно то, что весь наш кофе проходит очистку колорсортером (фотосепаратором). Мы удаляем все квакеры из жареного кофе уже сегодня, а в ближайший месяц начнём удалять и чёрные зерна из зелёного кофе.

Но вернёмся к сортам. Смесь с робустой так и называется: Аль Робусто. Очень рекомендую!

Второй сорт — это Бразилия. Бразилия — крупнейший производитель арабики в мире, и без неё составление смесей не обходится. Рядовая Бразилия Сантос, к слову, сама является смесью — купажом разновидностей преимущественно из штата Минас-Жерайс. За однородность вкусового профиля Сантоса отвечают кооперативы-производители. Хорошей идеей при работе с Бразилией является создание так называемой «бразильской базы». Эту идею я подсмотрел у итальянцев Сандали. Кот Бразилио — это моя смесь из 5 бразильских сортов, смешанных между собой по принципу Золотого сечения. Смесь появится уже на следующей неделе, а в течение марта я поставлю ее производство на поток и сделаю ее «бразильским компонентом» прочих моих смесей.

Третий сорт, а точнее, страна,— это Эфиопия. Эфиопия бывает двух видов — мытая и сухая, то есть при производстве зелёных зёрен вода либо используется (мытая обработка), либо нет (сухая обработка). Важность типа обработки в Эфиопии сложно переоценить. Сухая обработка делает кофе фруктовым, немного ферментированным, иногда прямо-таки приторно-сладким. Мытая обработка акцентирует кислинку, оставляет чистый вкус кофейной ягоды, не изменённый мощным оттенком забродившей ягоды. За более подробной информацией об обработке я отсылаю вас в соответствующую статью упоминавшегося мной учебника о кофе, а мы тем временем продолжим говорить о наших смесях.

Две основные мытые Эфиопии — это Иргачеффе и Сидамо 2. Двойка в названии Сидамо означает экспортный грейд. Традиция, соблюдаемая в отношении коммерческого кофе (коммерческий не значит плохой!), такова, что второй грейд — это мытая обработка, а третий-пятый грейды — сухая. Поэтому Эфиопия Сидамо 4 — это уже кофе сухой обработки с характерным фруктовым букетом. Сидамо 4, к слову, изобилует квакерами, что происходит из-за того, что при сухой обработке отсутствует этап сортировки ягод по плотности, при которой большая часть зелёных ягод отбраковывается. На сегодняшний день мы используем Сидамо 4 премиального сегмента «Амхара Айеху», этот кофе почти на 25% дороже регулярного Сидамо 4, а мы ещё и дочищаем его в жареном виде от не столь частых, но все же встречающихся в нем квакеров.

Основная смесь с мытой Эфиопией — это Эль-Класико, традиционная смесь Индонезии Суматры, Эфиопии Иргачеффе и Колумбии Супремо. Эту смесь я, признаюсь, подсмотрел когда-то давно у компании Traveler’s Coffee, а они привезли ее сюда из далекой Америки. Вообще, в Штатах использование Суматры в смесях весьма распространено, у нас она не столь популярна, а зря. Индонезия Суматра — это прекрасный мощный кофе, обработанный специальным методом «гилинг-басах», при котором зерна очищаются от пергаментной оболочки ещё влажными (обычно пергаментную оболочку удаляют у зёрен, высушенных до уровня 11-12%). В смесях Суматра добавляет тела, а ее характерный привкус жареных баклажанов и ароматного дерева прекрасным образом украшает вкусовые характеристики прочих сортов.

А что если добавить к «бразильской базе» чего-нибудь яркого? Пожалуйста, это уже не Кот Бразилио, а Кот Бразилио и Лиса Алиса. В качестве ярких, богатых с вкусовой точки зрения компонентов добавлены Руанда Мутетели и Колумбия Асеведо Таби. Об этих сортах, особенно об Асеведо Таби, я могу рассказывать бесконечно, но нам пора закругляться.

Не проходим мимо и смеси наших бестселлеров — Паганини, Карузо, Бразилии Сантос 17/18, Гондураса Сан-Маркос и Эфиопии Иргачеффе. Смесь смесей, что ещё скажешь! Купаж купажей. Родившаяся как эксперимент в поисках невкусового подхода к подбору компонентов смесей, Бестселлер бленд отлично себя зарекомендовал оттенками темного шоколада и изюма.

Те смеси, которые я назвал выше и которые у нас ещё не представлены, появятся в каталоге вот-вот, а чуть позже добавятся и другие интересные варианты. Например, одна из первых смесей человечества «Мокка Ява» и купаж на основе Муссонного Малабара, что сегодня практически никто не делает, а зря.

Надеюсь, вы по достоинству оцените наши смеси и выбранную для них обжарку. По обжарке мы решили уйти в «классическую классику», выгружая эти смеси из ростера на 4,5 градуса выше, чем нашу самую темную до этого группу В. Этот кофе максимально приближен к традиционному, и мы рассчитываем на широкую новую аудиторию. Поэтому на наши смеси не действует ни накопительная скидка, ни скидка за количество — они уже учтены в более низкой, чем обычно, цене.

Блендинг кофе | История купажирования кофе, как приготовить кофейный бленд дома

Время чтения: 2 минуты

История купажирования кофе

В середине ХХ века купажи появились благодаря робусте, её качеству составлять плотность крема с продолжительной горечью во вкусе, что считалось тогда показателем крепости. До того момента как люди начали смешивать кофе, весь мир употреблял и готовил зерновой кофе на оригинальных моносортах с различных уголков планеты. Но так как отрасль обжаривания кофе была не столь развитой, вкусовые характеристики кофе просто напросто стирались между собой, а разницу между кофе с использованием робусты и без можно было почувствовать сразу.

Сейчас, любителей привкуса робусты довольно много. И современная робуста по качеству может быть не хуже чем масс-маркет арабика.

В тенденции кофеен и обжарок третьей волны (читать как современных кофейных проектов), такое чувство, что смеси остались далеко позади и это “не комильфо”.

Для чего купажируют кофе

Есть несколько причин делать смеси:

• Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
  К примеру, обжарщик на протяжении всего года может более стабильно “удерживать” вкусовой профиль — постоянные колебания характеристик зерна, которые зависит от терруара, обработки, подводных вод и в целом урожайности кофе отражаются на обжарках, но смеси позволяют обжарщику все равно “попасть” в те самые характеристики кофе, которые так необходимы его клиентам. Для этого компании делают смеси из четырех и более сортов.
• Создание уникального вкусово-ароматического букета

Если вы обжариваете кофе и хотели бы сделать пре-блендинг (так и называется смесь из зеленого зерна) то рекомендуем соблюдать следующие правила, чтобы получать более сбалансированный результат:

• использовать те зерна, которые прошли одинаковую предварительную обработку (к примеру после натуральной обработки или только после мытой)
• смешивать зеленые зерна за несколько дней до обжарки, чтобы выровнять в них содержимое влаги;
• смешивать зерна одной плотности, а еще лучше еще и одного размера;

Как самостоятельно создать бленд

Если у вас дома есть несколько моносортов, можно сделать свой бленд по следующему алгоритму:

• Каппинг всех потенциальных компонентов смеси, но повышенных порций напитка — к примеру, 20 г молотого кофе на 300 г воды.
• С помощью ложки зачерпните жидкость из каждого образца и смешайте в пустой чашке в той пропорции, какую намеревайтесь попробовать. Например, если хотите сделать смесь из трех компонентов в равной пропорции, налейте в пустую кружку по одной ложке каждого образца. Если хотите сделать смесь в пропорции 50 : 25 : 25 (нам очень нравятся такие) возьмите две столовые ложки первого образца и по одной столовой ложке из двух других.
• Попробуйте полученную смесь и повторите этот процесс, внося необходимые коррективы в пропорции за счет количества ложек.
• Когда вы определитесь с пропорциями смеси, приготовьте напиток так, как вы делаете каппинг.

Обжарочные компании создают бленды ради получения более уникального и интересного вкуса кофе, возможно, такой кофе вам понравится даже больше чем какой-либо конкретный моносорт.

Как составлять купажи кофе

Купив отдельные моно сорта кофе, можно самостоятельно составлять купажи на свой вкус.

Чаще всего купажи создаются из разных моно сортов для достижения новой, ранее не существующей и более сложной вкусовой комбинации. Теоретически, а иногда и практически, купажи могут создаваться из разных сортов разной степени обжарки, а также в некоторых случаях из одного и того же сорта, но разной степени обжарки. (Хорошим примером такого традиционного африканского купажа является смесь Uganda Drugar – двух разных степеней обжарки.) Целью купажа может быть достижение определенного, привычного для потребителя в определенной стране вкуса кофе. При некоторых способах приготовления и потребления кофе (главным образом эспрессо и кофейные коктейли) чаще всего употребляются купажи кофе. В эспрессо необходим достаточно крепкий, сложный вкус в сочетании с правильной консистенцией и внешним видом. Редкие сорта обладают как правильной для эспрессо консистенцией, так и достаточно сложными и сбалансированными вкусовыми свойствами. (Например, многие Эфиопские сорта кофе). Дело не в том, что сорт не идеально подходящий как моно сорт в эспрессо был бы хуже. Просто в нем будет очень сильно выделяться одно определенное вкусовое или иное свойство. (Например, эспрессо, приготовленный из одной Кении АА, будет хорошим, но очень кислым.) Купажи можно смешивать как из отдельно обжаренных моно сортов, так и жарить все сорта вместе. У каждого из методов есть свои преимущества. Если жарить сорта по отдельности, проще экспериментировать и варьировать процентное соотношение компонентов; но если изначально знать к чему стремишься, жарить все вместе проще и быстрей. Главным правилом при составлении купажа является дополнение вкусовых свойств одних сортов свойствами других сортов, таким образом, чтобы все свойства проявлялись, и положительные качества сортов не заглушались. Для того чтобы удачно составлять купажи необходимо четко представлять какие качества могут быть добавлены и в каком объеме при использовании отдельных сортов. Не зная вкусы и качественные характеристики отдельных моно сортов, практически невозможно достичь желаемого результата при составлении купажа. При составлении купажа и его обжарке значение имеют не только географические и ботанические вариации, но и способ обработки зерна (обычно мытые — немытые сорта), размер зерна. При обжарке исходная влажность и температура зерен оказывают значительное влияние на параметры обжарки. Внешний вид кофе, как моно сорта, так и купажа не всегда определяет его вкусовые свойства. Если в составе купажа использовались самые разные качественные сорта, из разных стран, разных способов обработки, понятно, что и внешний вид обжаренного кофе может немного отличаться. Вкус может и должен, тем не менее, быть изумительным.

В разделе «Выбор сорта кофе» сказано как можно разделить сорта кофе на некоторые вкусовые категории. Если требуется яркий, оригинальный и одновременно крепкий сорт с длительным послевкусием, можно например, воспользоваться Эфиопскими или другими Африканскими сортами кофе. (Мытые сорта немного мягче. Немытые сорта более резкие на вкус.) При этом, например, Кения АА одновременно дает заметную кислинку. Средняя Америка придает легкость и кислинку. Индия мягкость и сладость. Робуста крепость. Немытые сорта Бразилии и Индонезии весьма универсальные сорта кофе, как правило, без кислинки, но с весьма насыщенным вкусом, отлично проявляющемся в эспрессо и т.д. Обычно в одной из основных вкусовых категорий выбирается так называемый базовый сорт кофе (база). База, как правило, составляет не менее 40% купажа и должна обладать достаточно крепким, уравновешенным вкусом. Иногда употребляется два базовых сорта в равных пропорциях. Базовый сорт кофе скрепляет остальные, часто более оригинальные вкусовые характеристики других сортов и придает купажу определенное равновесие. Совсем легкие сорта, сорта со слабо развитым вкусом или наоборот слишком характерные сорта кофе соответственно, не совсем подходят под определение базового сорта в данном контексте. База так же, как правило, задает основное направление купажа. Конечно, сама концепция базы и ее роль в купаже в определенном смысле «обжарочно-философский вопрос». Классический, очень качественный и самый первый в мире купаж кофе из двух сортов «Мокка-Ява» состоит из одной трети Йеменийского кофе и двух третей кофе с Индонезийского острова Ява. Эти два качественных сорта, смешанные в правильных пропорциях, создают новый и очень приятный, крепкий и насыщенный фруктовый и одновременно сбалансированный характерный и оригинальный вкус. При этом трудно назвать один из употребляемых сортов базой вообще. Большинство специалистов считают, что чем меньшим количеством необходимых сортов достигается желаемый результат, тем лучше. Купаж обычно составляется из 2-4 сортов. Реже 5-6. Большее количество сортов в купаже вкус может и не испортит, но практически ничего не даст. Вкусы просто смешаются, под какой-то неопределенный (обычно худший) общий знаменатель, и уловить отдельные ноты станет невозможно. Техника смешивания всего подряд сравнима с использованием всех имеющихся на кухне приправ в одном и том же блюде. Большинство сортов арабики теряются при использовании их в пропорциях менее 15-20 %. Использовать много совсем близких по своим вкусовым качествам сортов особого смысла, как правило, не имеет, если целью не является поиск заменяющего сорта в купаже или иные соображения. Некоторые, легкие сорта кофе, если они используются, должны присутствовать в больших пропорциях. Есть сорта кофе, у которых очень ярко выраженное свойство либо придает желаемый результат купажу, либо наоборот глушит другие сорта. Если использовать сорта разной степени обжарки в том же купаже надо иметь в виду, что сорта кофе темной степени обжарки будут доминировать. Если пить кофе со значительным количеством молока, это может быть и желаемым качеством.

После выбора базы выбираются вспомогательные сорта «или приправы» в разных пропорциях. До использования какого-то сорта в купаже обязательно надо попробовать его в виде моно сорта, лучше всего относительно легкой степени обжарки, в френч прессе или фильтре. Нужно ясно представлять себе как сам вкус сорта кофе, так и его относительную силу при использовании в купаже. Даже у людей с обыкновенно развитым вкусом, все нюансы вкуса ощущаются не сразу. Требуется определенный опыт, подкрепленный теоретическими знаниями. Но ничего сверх естественного, конечно, здесь нет. Вкус тренируется.

В качестве классических базовых сортов для эспрессо, часто используются Бразильские и Индонезийские сорта кофе, реже Африканские. Можно также использовать Колумбийский кофе, но значительное использование Центрально-американских сортов приведет с одной стороны к сильной кислинке, а с другой стороны может привести к немного «водянистому», т.е слишком легкому кофе эспрессо. Следует отметить, что при использовании отдельного сорта его вкусовые характеристики могут показаться «скучными» сами по себе, но иметь большое положительное влияние в составе купажа. В искусстве создания купажей, как ни парадоксально, вполне возможны следующие результаты комбинаций сортов кофе: 1+1 > 2 , 6 < 3, 10 = 0. Качественные сорта робусты, такие как Индонезийский Лардж Бин, Угандийская робуста и некоторые другие сорта могут быть использованы как вспомогательный и весьма необходимый элемент в эспрессо купаже. Путем экспериментов можно придти к оптимальному соотношению различных сортов и определить их удельное значение в купаже.

Вышеуказанные общие правила являются рекомендацией, но не догмой. Составление купажей — это в равной мере наука и творчество и здесь возможен как системный подход, так и импровизация.

Далее следует несколько примеров по составу купажей, преимущественно для приготовления методом эспрессо:

1. Африканская заря.
25% Rwanda или Burundi, 25% Uganda Drugar, 25% Ethiopia Yrgacheffe, 25% Tanzania AA (Африканские вкусы в равных пропорциях)
2. Утро на плантации.
50% Honduras, 25% Ethiopia Harrar, 25% Kenya AA (Яркий эспрессо с кислинкой)
3. Эликсир.
60% Brazil Santos, 20% Yemen, 20% Ethiopia Harrar (Насыщенный, шоколадный вкус)
4. Крепкий орешек.
40% Brazil Santos, 20% Ethiopia Yrgacheffe, 20% Indonesia Kalossi, 25% Robusta
5. Французский фрегат.
50% Галапагоские острова, 25% Brazil Santos, 25% Tanzania AA (Эспрессо с преобладанием сортов Бурбон)

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ КОФЕ

КОФЕЙНЫЕ ЭКО — БРЕНДЫ И ПРОЧИЕ ИДЕЙНЫЕ КОФЕЙНЫЕ БРЕНДЫ

Под органическим кофе принято понимать кофе, который не выращен при помощи современных промышленно разработанных удобрений и пестицидов. Большинство мелких фермеров в мире не пользуются ими хоть их кофе и не сертифицирован как органический.

Большие кофейные плантации, как правило, потребляют современные химические удобрения для увеличения урожаев, а так же применяют пестициды против насекомых и вредителей. Сегодняшние объемы сельскохозяйственного производства были бы невозможны без этого. Можно с уверенностью сказать, что если бы запретить употреблять удобрения и пестициды, то урожаи снизились бы в разы, а цены взлетели соответственно. В мире был бы буквально голод, людям из больших городов пришлось бы переехать в деревню и самим с мотыгой в руках выращивать себе еду. Удобрения для растений это как витамины для людей, они не вредные. Конечно, свежие фрукты и овощи вкусней и может полезней, но если их нет, то лучше все же принимать витамины в таблетках, чем быть без витаминов вообще.

Есть однако организации, которые специализировались на том, что регистрируют торговую марку, в этом случае « эко-бренд» на основных рынках кофе ЕС, США, Япония и других. Эта торговая марка затем раскручивается рекламными агентствами и приобретает определенную известность и ценность. Естественно право воспользоваться данными эко-брендами предоставляется за деньги. Чаще всего процедура оформления для фермера на иностранном языке. А стоимость «прохождения сертификации», или скорее аренда эко-бренда совершенно неподъемная сумма для него.

Следует иметь ввиду, что хоть эко сертификационные организации и идейные, но они не благотворительные. Поэтому не следует думать, что только кофе под определенными брендами выращен «экологически чисто». Если видите на пачке кофе стильный логотип, какой- то идейной организации имейте в виду, что это в первую очередь бизнес с целью заработать деньги на премиальной цене брендного товара. Существует целый ряд суб-сертификаций и специализаций в данной сфере. Обычно они связаны с «естественной» природной средой, защитой животного мира (птиц), а также всякого рода социальных проектов (кооперативов).

Кроме различных эко брендов есть и множество так называемых “fair trade”, «справедливая торговля» брендов. Эти выбрали в качестве своего конька «справедливость», правда, как они не высчитывают справедливую цену, то получается, что покупатель всегда должен платить больше. В этом и есть смысл данного бизнеса. Покупать дешево, продавать дорого. Чем хуже и дешевле кофе, тем больше будет маржа после прикрепления бренда к нему. А если есть дефекты так это из- за того что он мол выращен без применения удобрений и пестицидов, а не из за того что исходное качество зерна плохое. При покупке органического или прочего идейного кофе, покупателю редко предоставляется информация, о том какую же классификацию по количеству дефектов и качеству зерна, данный кофе получил по экспортной классификации определенной страны. Другими словами это часто хотя и не всегда, всего лишь способ дифференцировать свой товар на рынке и получить за счет этого с него максимальную прибыль. Вы никогда не увидите эко бренд или другой идейный кофе, который был бы дешевле чем обычный кофе из соответственной страны и категории.

Для всех звеньев торговой цепочки, от фермера в тропической стране до обжарщика и потребителя кофе, общепринятые торговые стандарты большое благо. Стандарты, которые добровольно выработаны самой отраслью (а не навязаны государством или различными сертификационными ведомствами) и которые на практике применяются участниками торговых отношений. Тогда каждый участник максимально осведомлен о качестве товара, который он продает или покупает. Примерами таких четких и удачных торговых стандартов являются местные системы классификации кофе, которые применяются, в том числе в Бразилии, Колумбии, Гондурасе, Индии, Кении, Танзании. (Во всех этих странах, и это не случайность, очень высоко развита кофейная отрасль).

Эко – бренды конечно дело добровольное, но, к сожалению, вносит определенную путаницу в систему классификации кофе, если руководствоваться, прежде всего, объективными качественными категориями. Кроме того сам процесс сертификации настолько дорог, что неминуемо сказывается на конечной цене продукта.

Отдельная разновидность «брендов», часто встречающаяся в связи с вышеперечисленными эко-брендами так называемый плантационный кофе. (Здесь конечно всегда следует помнить, что весь кофе по определению плантационный.) Под плантационным кофе однако, обычно имеется ввиду, что конкретный сорт выращен на определенной плантации или в крайнем случае (небольшим) кооперативом, и данная плантация указана в названии сорта. Часто такой кофе дороже, но не всегда лучше. Плантационный кофе следует рассматривать в общем контексте качественного кофе соответствующего региона и в целом отдавать себе отчет в том, что название плантации, которое присутствует в торговом названии сорта кофе само по себе еще не говорит о качестве кофе хотя, безусловно, в интересах самой плантации держать марку и производить максимально качественный товар. Гораздо большее значение, чем название плантации с точки зрения качества имеет вышеупомянутая местная система торговой классификации кофе. Само собой разумеется, что региональные или другие редкие сорта просто из-за этого становятся дороже на мировом рынке. Примерами могут послужить многие сорта с островов Карибского моря да и, в общем, многих небольших островных государств.

Много профессиональной информации из кофейной отрасли можно почерпнуть здесь:
Словарь Кофейной Терминологии

Кофейные смеси: секреты купажа

Интернет-магазин

• мы открыты 24 часа в сутки;
• доставляем товары по России;
• работаем с наложенным платежом;
• принимаем Webmoney;
• возможна оплата по получению.

Перейти в магазин »

Полезная информация

• Бальзамы и мази Вьетнама
• Какао порошок
• Керамические фильтры
• Быстрые рецепты кофе

Как создать кофе-смесь самостоятельно

Составление своих собственных кофейных смесей (купаж) в домашних условиях постепенно набирает все большую популярность среди любителей этого божественного напитка. И в самом деле, самостоятельное смешивание зерен дает массу преимуществ, начиная, хотя бы, с того, что вы получаете наисвежайший кофе именно с тем самым вкусом, который будет радовать вас изо дня в день. К тому же, это будет уникальный напиток, единственный в своем роде, — ваш собственный — тут есть чем гордиться!

Наверное, кому-то может показаться, что создание собственного купажа — дело долгое и сложное. Что тут скажешь, возможно, для кофейных гигантов так оно и есть, но вы же отнеситесь к этому с точки зрения художника — просто экспериментируйте и получайте удовольствие.

Конечно, чтобы составить смесь нужно все же знать основные правила — но здесь мы вам с радостью поможем.

Во-первых, желательно не смешивать элитные сорта кофе — ведь они идеальны сами по себе. Во-вторых, не перестараться с количеством смешиваемых сортов — специалисты сходятся во мнении, что больше пяти наименований кофейных зерен в составе купажа дают весьма причудливый и не всегда приятный результат. Также помните о вкусовых характеристиках — зерна арабики сделают напиток более мягким и нежным за счет низкого содержания кофеина, робуста же придаст крепости и насыщенности, будет слегка горчить. И степень обжарки имеет значение — соединяя сильно обжаренные зерна, вы получите настоящий черный кофе, тяжелый, тягучий и густой. Среднеобжаренные шоколадно-маслянистые зерна идеальны для эспрессо и капучино. Легкая обжарка дает мягкий насыщенный вкус и аромат. Кстати, подумайте еще и о том, будете ли вы сами производить обжарку или смешивать готовые зерна. Первый вариант, безусловно, проще, но если вы все же решитесь обжаривать зерна самостоятельно, воспользуйтесь рекомендацией профессионалов — смешивайте зерна в необходимых пропорциях перед обжаркой, так вы получите более однородный, цельный вкус.

И, напоследок, несколько советов от Кэвина Синотта, автора книги «Кофе: искусство и умение», в которой он предлагает несколько простых шагов для разработки своей собственной кофейной смеси.

• Начните с базового кофе, того, который нравится вам и который вы варите постоянно.
• Подумайте, как, по вашему мнению, его можно было бы «улучшить». Добавить полновесности? Может быть, хочется шоколадного послевкусия в купаже? Больше сладости? Выберите второй кофе, который обладает этими качествами.
• Если вам не занимать смелости — выберите третий кофе и даже четвертый, пятый..
• Заварите каждый сорт кофе по отдельности, разлейте по чашкам и ни в коем случае не давайте напитку остыть.
• Начните смешивать. Обязательно составьте список, куда тщательно вносите результаты своих экспериментов. К примеру — 50 мл. основного кофе и 20 мл. кофе номер два, и тд. Пробуйте. Регулируйте пропорции.
• Когда вы добьетесь нужного результата, смешайте обжаренные зерна в том же соотношении и приготовьте напиток, чтобы убедиться, что он сохраняет те качества, которые вы хотели получить.

Готовые кофе купажи можно найти в нашем интернет-магазине.

Источники:

http://coffee-ucc.com/ru/o-kofe-i-chae/sozdanie-kofeynyh-smesey

Купажи кофе: как создать идеальный вкус

http://justcoffee.ru/blog/proizvodstvo-kofe/coffee-blend

http://a-kofe.ru/blog/spetsialnye-kofeynye-smesi-otkroyte-dlya-sebya-ogromnyy-mir-kofe.html

http://restoranoved.ru/magazins/magazine_2_2008/article_129/

http://www.torrefacto.ru/blog/diary4/

http://coffee-tea-bravos.ru/blogs/blog-pro-kofe-i-chay/blending-v-kofe-istoriya-kak-prigotovit-kofeynyy-blend-doma

Как составлять купажи кофе

http://www.solncevietnama.ru/statji/smes-kofe-doma.html