0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как отличить хорошую кофейню от полного провала

Содержание

Как отличить хорошую кофейню от полного провала?

Ирина Шубина из команды GOOD COFFEE готовит к выпуску книгу о культуре хорошего кофе в России: интервью с экспертами, история и факты, а также фотографии из лучших кофеен России. По нашей просьбе автор составила инструкцию, как определить хорошую кофейню.

Внешний вид кофейни может быть совершенно разным: большое светлое пространство в скандинавском стиле или небольшое и достаточно тёмное заведение в формате to go, где половину места будут занимать кофемашина, кофемолка, витрина с несколькими десертами. Но есть пять вещей, на которые стоит обратить внимание:

Запах кофе

Если основной продукт — это кофе, то вы почувствуете его запах. Хорошая кофейня всегда мелет порцию кофе непосредственно перед тем, как варить его в эспрессо или альтернативу, поэтому аромат свежемолотого кофе встретит вас сразу, как только вы зайдёте внутрь.

Кофейное меню

Оно должно быть обширным, и включать в себя не только три классические позиции (эспрессо, американо и капучино), но и альтернативу (желательно воронку и аэропресс, и может быть, что-то ещё, например, в последнее время в моду входит базовый фильтр-кофе — основной утренний кофе американцев), и авторские напитки (разнообразные рафы, авторские капучино и так далее — обычно в хороших кофейнях это отдельный раздел меню).

Чистота оборудования

Так как задача бариста — отдавать идеальную чашку, то кофемашина, кофемолка и барная стойка в целом должны быть идеально чистыми. Я, например, смотрю на питчер (он должен мыться каждый раз перед приготовлением нового напитка) и на пространство вокруг кофемолки (когда мелешь кофе, он высыпается, и всё это нужно мыть, конечно же)

Бариста

В хороших кофейнях — фанаты своего дела, поэтому о кофе они могут говорить часами. Ключевой вопрос, по которому можно понять уровень заведения: “Какое у вас сегодня зерно?”. Хороший бариста расскажет не только страну происхождения и обжарщика, но и прокомментирует вкус, например, упомянет основные вкусовые характеристики (кислотность кофе, фруктовые оттенки и так далее).

Качество зерна

Если вы не сильно разбираетесь в вопросе, названия обжарщиков вам ничего не скажут, но в большинстве кофеен они часто одни и те же. Если вы видите зерно Даблби, Перфекциониста, Coffee Owl, Sweet Beans, Buna Coffee, с высокой долей вероятности вы получите вкусный напиток.

Чемпион мира по латте-арту Виктория Каширцева (с) Олег Токмаков, 2017

Илья Савинов

координатор Specialty Coffee Association в России, Torrefacto:

«Есть несколько критериев, которые в идеале должны совпасть. Тогда будет очень хорошо.
Во-первых, это люди и их отношение к тому, что они делают. Они должны быть дружелюбными, увлечёнными, они должны действительно хотеть делать то, что они делают, быть незаносчивыми — это важно. Оборудование — когда ты видишь хорошее оборудование в кофейне в совокупности с нормальными людьми, это зачастую свидетельствует о том, что там всё будет в порядке. Наличие альтернативных способов приготовления — это тоже плюс.

Кофейные примочки: хорошие кофейные журналы, колесо вкусов. Также хорошо, если есть расширенная информация о зерне, на котором готовится кофе.

Понятно, что по отдельности это не работает. Если у тебя висит колесо вкуса — не факт, что у тебя будет хороший кофе. Если у тебя стоит Marzocco — не значит, что у тебя будет хороший кофе. Но чем больше у тебя таких факторов сочетается, чем больше ты находишь таких подтверждений, тем больше вероятность того, что кофейня будет хорошей».

Виктор Кузнецов

«Есть внешние атрибуты, которые могут обманчиво повлиять на гостя: леттеринг, вывески, хипстерские штучки. Часто за этими атрибутами стоит низкое качество. На что лично я обращаю внимание? Первое — профессиональная компетентность бариста, его доброжелательность, открытость. Ответ бариста на вопрос «Какое у тебя зерно?» сразу же дает мне ясность. Дальше я смотрю на чистоту кофемашины, как она организована и функционирует. Например, если стоит бункерная кофемолка, и в бункере есть молотый кофе — то все, надо бежать. Это точно не вкусно.

Если я не знаю напиток, то спрошу, что это и буду ждать вразумительного и развернутого ответа. Например, что можно сказать про раф? Это десертный напиток на основе эспрессо. Но таким же может быть и венский кофе, и мокко.

Читать еще:  Строим небольшой погреб на даче

Я бы также обратил внимание на бутылки с сиропом. Если это сиропы, которые покупаются где-то, то человеку, который приходит в заведение, неплохо знать градацию качества сиропов . Если там стоит «Барлайн”, то это не супер. А если стоит «Да Винчи», «Эгубель», то имеет смысл спрашивать дальше. Круче всего, если в кофейне стоят бутылки с подписанными названиями сиропа, потому что это значит, что бариста скорее всего сами их варят. И есть шанс, что будет вкусно».

Краудфандинговая кампания по сбору средств на издание книги продлится до 6 марта. Заказать экземляр или любой другой из множества крутых лотов можно по этой ссылке.

Как отличить плохой кофе от хорошего, если ты не специалист?

Дискуссии о том, какой кофе хороший (а какой не очень), возникают регулярно. И не только в интернете, но и в реальной жизни. Разобраться как отличить действительно качественный продукт от плохого нам (и вам) поможет эксперт tea.ru Вячеслав Пощищайло.

Хороший кофе обязательно дорогой?

Нет, не обязательно. Хотя, конечно, мало что сравнится с «Ямайка Блю Маунтин» стоимостью около 250 долларов за килограмм с его насыщенным орехово-сливочном вкусом. Но в реальной жизни можно купить действительно хороший кофе в супермаркете возле дома или в проверенном интернет-магазине по цене примерно в 10 раз меньше.

Для того, чтобы не ошибиться с выбором, обязательно уточняйте дату обжарки и состав (процентное соотношение арабики и робусты), если предпочитаете смесь. Классические итальянские бленды для эспрессо предполагают 80% арабики (для вкуса и аромата) и 20% робусты (для крепости и снижения кислинки).

Как должно выглядеть зерно?

Определить некачественные зерна по внешнему виду довольно легко, и (пусть вас это успокоит) чаще всего зерна с первичными дефектами даже не доходят до обжарки. А вот зерно, обжаренное с ошибками, может поступить к покупателю. Характерные дефекты: «скорчинг» (обугливание внешней части зерна), «типинг» (обугливание эмбриона зерна) и «чипинг» (когда на зерне есть небольшие круглые впадины, похожие на кратеры).

Хороший кофе – кофе с кислинкой?

И да, и нет. Кислотность действительно является одной из характеристик кофе (в большей степени она присуща более дорогой арабике). Но бывает, что у кофе неприятный кислый вкус из-за того, что зерна недостаточно обжарены. Причиной также может служить отсутствие банальной гигиены: возможно «плохая» кислинка появилась из-за того, что в кофемашине или кофеварке завелась плесень.

По каким критериям оценивается вкус кофе?

Профессиональные бариста и дегустаторы оценивают вкус кофе по 7 критериям (а если говорить об эспрессо, то еще и по визуальному виду). Но неспециалисту гораздо проще ориентироваться на три основных:

  • Запах. Первое, что мы чувствуем, открыв пачку с зернами, или получив заказ в кофейне. Самый интенсивный аромат у недавно обжаренного и только что смолотого кофе. Насторожиться стоит, если в аромате чувствуется гниль, плесень или прогорклость.
  • Вкус. Самая простая и самая сложная характеристика. Профессионалы могут сказать, что вкус «богатый», «яркий» или «гармоничный», но обычный пользователь с нетренированными рецепторами определит лишь «вкусно» или «невкусно», присутствует ли горечь, сладость или кислинка. Но плохой кофе определить все же легко. Неприятный горелый или жженый привкус – явный признак дешевых «переобжаренных» зерен.
  • Послевкусие. А тут все просто. Хороший кофе оставляет после себя «след» – послевкусие во рту с ароматом, напоминающим шоколад и свежеиспеченный хлеб. Приятное послевкусие – значит, кофе вам подходит.

Не стоит забывать и самое главное правило кофемана: лучший кофе – тот, который нравится тебе самому. И совершенно не стоит думать, что самый беспроигрышный вариант – 100% арабика. В мире живет огромное количество любителей робусты с ее грубоватым вкусом, насыщенностью кофеином и плотной пенкой в чашке с готовым эспрессо. Да и дорогая качественная робуста существует (наряду с дешевой арабикой).

Если вы любите кофе, но так и не нашли свой по идеальному соотношению кислинки, плотности, сладости и аромата, попробуйте создать свой вкус в специальном сервисе «Создай свой кофе». Специальный динамический профиль покажет, как будут меняться характеристики вашего кофе в зависимости от выбранного зерна. Останется только придумать название бленду и оформить доставку!

Что такое коммерция

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т. е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция — это просто кофе.

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный скорее всего будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен — кофе попадает в категорию Fine Commercial. Это качественный кофе, но без ярких дескрипторов. Он отличная основа для молочных напитков, но чемпионата с ним не выиграешь.

Читать еще:  Отделка с помощью природного камня: оснрвные виды

Рассказывает Георгий Ибрагимов, владелец и шеф-бариста кофейни «Он Мой» в Москве:

Как-то раз на выставке PIR expo компания-обжарщик кофе устроила слепую дегустацию кофе. Гостям предлагали попробовать 2 лота спешиалти кофе и 2 лота коммерции — и угадать, что где. Гости хорошо угадывали регионы, где были выращены лоты. Но меньше четверти участников угадали, где спешиалти лот, а где коммерческий кофе. И это среди гостей профильной выставки.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты. Бывает, во вкусе чувствуются обугленные деревяшки и горелые покрышки, а запах кислый или затхлый.

Различать «хорошую коммерцию» и «безродный кофе» можно по запаху, но без тренировки будет сложно: многие привыкли к запаху плохого кофе и считают, что зерна должны пахнуть именно так. Другой вариант — сварить эспрессо. Эспрессо на «безродном кофе» пить без сахара могут только итальянцы и студенты — он горький, жидкий, горелый. Эспрессо на «хорошей коммерции» пьется без сахара и сливок — он приятный, ровный.

Как отличить хорошую кофейню от полного провала?

Ирина Шубина из команды GOOD COFFEE готовит к выпуску книгу о культуре хорошего кофе в России: интервью с экспертами, история и факты, а также фотографии из лучших кофеен России. По нашей просьбе автор составила инструкцию, как определить хорошую кофейню.

Внешний вид кофейни может быть совершенно разным: большое светлое пространство в скандинавском стиле или небольшое и достаточно тёмное заведение в формате to go, где половину места будут занимать кофемашина, кофемолка, витрина с несколькими десертами. Но есть пять вещей, на которые стоит обратить внимание:

Запах кофе

Если основной продукт — это кофе, то вы почувствуете его запах. Хорошая кофейня всегда мелет порцию кофе непосредственно перед тем, как варить его в эспрессо или альтернативу, поэтому аромат свежемолотого кофе встретит вас сразу, как только вы зайдёте внутрь.

Кофейное меню

Оно должно быть обширным, и включать в себя не только три классические позиции (эспрессо, американо и капучино), но и альтернативу (желательно воронку и аэропресс, и может быть, что-то ещё, например, в последнее время в моду входит базовый фильтр-кофе — основной утренний кофе американцев), и авторские напитки (разнообразные рафы, авторские капучино и так далее — обычно в хороших кофейнях это отдельный раздел меню).

Чистота оборудования

Так как задача бариста — отдавать идеальную чашку, то кофемашина, кофемолка и барная стойка в целом должны быть идеально чистыми. Я, например, смотрю на питчер (он должен мыться каждый раз перед приготовлением нового напитка) и на пространство вокруг кофемолки (когда мелешь кофе, он высыпается, и всё это нужно мыть, конечно же)

Бариста

В хороших кофейнях — фанаты своего дела, поэтому о кофе они могут говорить часами. Ключевой вопрос, по которому можно понять уровень заведения: “Какое у вас сегодня зерно?”. Хороший бариста расскажет не только страну происхождения и обжарщика, но и прокомментирует вкус, например, упомянет основные вкусовые характеристики (кислотность кофе, фруктовые оттенки и так далее).

Качество зерна

Если вы не сильно разбираетесь в вопросе, названия обжарщиков вам ничего не скажут, но в большинстве кофеен они часто одни и те же. Если вы видите зерно Даблби, Перфекциониста, Coffee Owl, Sweet Beans, Buna Coffee, с высокой долей вероятности вы получите вкусный напиток.

Чемпион мира по латте-арту Виктория Каширцева (с) Олег Токмаков, 2017

Илья Савинов

координатор Specialty Coffee Association в России, Torrefacto:

«Есть несколько критериев, которые в идеале должны совпасть. Тогда будет очень хорошо.
Во-первых, это люди и их отношение к тому, что они делают. Они должны быть дружелюбными, увлечёнными, они должны действительно хотеть делать то, что они делают, быть незаносчивыми — это важно. Оборудование — когда ты видишь хорошее оборудование в кофейне в совокупности с нормальными людьми, это зачастую свидетельствует о том, что там всё будет в порядке. Наличие альтернативных способов приготовления — это тоже плюс.

Кофейные примочки: хорошие кофейные журналы, колесо вкусов. Также хорошо, если есть расширенная информация о зерне, на котором готовится кофе.

Понятно, что по отдельности это не работает. Если у тебя висит колесо вкуса — не факт, что у тебя будет хороший кофе. Если у тебя стоит Marzocco — не значит, что у тебя будет хороший кофе. Но чем больше у тебя таких факторов сочетается, чем больше ты находишь таких подтверждений, тем больше вероятность того, что кофейня будет хорошей».

Читать еще:  Самодельные светодиодные светильники для гаража

Виктор Кузнецов

«Есть внешние атрибуты, которые могут обманчиво повлиять на гостя: леттеринг, вывески, хипстерские штучки. Часто за этими атрибутами стоит низкое качество. На что лично я обращаю внимание? Первое — профессиональная компетентность бариста, его доброжелательность, открытость. Ответ бариста на вопрос «Какое у тебя зерно?» сразу же дает мне ясность. Дальше я смотрю на чистоту кофемашины, как она организована и функционирует. Например, если стоит бункерная кофемолка, и в бункере есть молотый кофе — то все, надо бежать. Это точно не вкусно.

Если я не знаю напиток, то спрошу, что это и буду ждать вразумительного и развернутого ответа. Например, что можно сказать про раф? Это десертный напиток на основе эспрессо. Но таким же может быть и венский кофе, и мокко.

Я бы также обратил внимание на бутылки с сиропом. Если это сиропы, которые покупаются где-то, то человеку, который приходит в заведение, неплохо знать градацию качества сиропов . Если там стоит «Барлайн”, то это не супер. А если стоит «Да Винчи», «Эгубель», то имеет смысл спрашивать дальше. Круче всего, если в кофейне стоят бутылки с подписанными названиями сиропа, потому что это значит, что бариста скорее всего сами их варят. И есть шанс, что будет вкусно».

Краудфандинговая кампания по сбору средств на издание книги продлится до 6 марта. Заказать экземляр или любой другой из множества крутых лотов можно по этой ссылке.

Как отличить плохой кофе от хорошего, если ты не специалист?

Дискуссии о том, какой кофе хороший (а какой не очень), возникают регулярно. И не только в интернете, но и в реальной жизни. Разобраться как отличить действительно качественный продукт от плохого нам (и вам) поможет эксперт tea.ru Вячеслав Пощищайло.

Хороший кофе обязательно дорогой?

Нет, не обязательно. Хотя, конечно, мало что сравнится с «Ямайка Блю Маунтин» стоимостью около 250 долларов за килограмм с его насыщенным орехово-сливочном вкусом. Но в реальной жизни можно купить действительно хороший кофе в супермаркете возле дома или в проверенном интернет-магазине по цене примерно в 10 раз меньше.

Для того, чтобы не ошибиться с выбором, обязательно уточняйте дату обжарки и состав (процентное соотношение арабики и робусты), если предпочитаете смесь. Классические итальянские бленды для эспрессо предполагают 80% арабики (для вкуса и аромата) и 20% робусты (для крепости и снижения кислинки).

Как должно выглядеть зерно?

Определить некачественные зерна по внешнему виду довольно легко, и (пусть вас это успокоит) чаще всего зерна с первичными дефектами даже не доходят до обжарки. А вот зерно, обжаренное с ошибками, может поступить к покупателю. Характерные дефекты: «скорчинг» (обугливание внешней части зерна), «типинг» (обугливание эмбриона зерна) и «чипинг» (когда на зерне есть небольшие круглые впадины, похожие на кратеры).

Хороший кофе – кофе с кислинкой?

И да, и нет. Кислотность действительно является одной из характеристик кофе (в большей степени она присуща более дорогой арабике). Но бывает, что у кофе неприятный кислый вкус из-за того, что зерна недостаточно обжарены. Причиной также может служить отсутствие банальной гигиены: возможно «плохая» кислинка появилась из-за того, что в кофемашине или кофеварке завелась плесень.

По каким критериям оценивается вкус кофе?

Профессиональные бариста и дегустаторы оценивают вкус кофе по 7 критериям (а если говорить об эспрессо, то еще и по визуальному виду). Но неспециалисту гораздо проще ориентироваться на три основных:

  • Запах. Первое, что мы чувствуем, открыв пачку с зернами, или получив заказ в кофейне. Самый интенсивный аромат у недавно обжаренного и только что смолотого кофе. Насторожиться стоит, если в аромате чувствуется гниль, плесень или прогорклость.
  • Вкус. Самая простая и самая сложная характеристика. Профессионалы могут сказать, что вкус «богатый», «яркий» или «гармоничный», но обычный пользователь с нетренированными рецепторами определит лишь «вкусно» или «невкусно», присутствует ли горечь, сладость или кислинка. Но плохой кофе определить все же легко. Неприятный горелый или жженый привкус – явный признак дешевых «переобжаренных» зерен.
  • Послевкусие. А тут все просто. Хороший кофе оставляет после себя «след» – послевкусие во рту с ароматом, напоминающим шоколад и свежеиспеченный хлеб. Приятное послевкусие – значит, кофе вам подходит.

Не стоит забывать и самое главное правило кофемана: лучший кофе – тот, который нравится тебе самому. И совершенно не стоит думать, что самый беспроигрышный вариант – 100% арабика. В мире живет огромное количество любителей робусты с ее грубоватым вкусом, насыщенностью кофеином и плотной пенкой в чашке с готовым эспрессо. Да и дорогая качественная робуста существует (наряду с дешевой арабикой).

Если вы любите кофе, но так и не нашли свой по идеальному соотношению кислинки, плотности, сладости и аромата, попробуйте создать свой вкус в специальном сервисе «Создай свой кофе». Специальный динамический профиль покажет, как будут меняться характеристики вашего кофе в зависимости от выбранного зерна. Останется только придумать название бленду и оформить доставку!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector